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味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南
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味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南
Price定价:
140.00
ISBN: 9789864893867
Publisher出版社: 大雁-漫遊者文化
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 人文社科NonFiction
Authors作者: 芭柏.史塔基
Pub Date出版日期: 2020-5-11
购买数量:
内容简介Description
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味道、香氣、質地、外觀、聲音——

全面啟動你的五種感官,

體會食物可以賦予靈魂的滿足

誰能比頂尖食品開發公司裡專門品嘗、研發的專家,更懂得「味道」的本質與誘惑?

本書作者熟諳味覺的科學、味道的祕密,她將教導我們「品嘗」背後的基本科學原理,帶領大家探索我們甚至不知道自己錯過的滋味小宇宙,用我們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺,找回飲食可以帶給我們的滿足與樂趣。

◆熱騰騰的牛排不光是香味、色澤吸引人,油脂滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑?

◆當你聞到某種食物的氣味,在勾起食慾的同時,為何也經常想起某段和它相關的古老回憶?

◆嘴裡的洋芋片是依舊爽脆抑或已經受潮,其實我們更多是用聽覺來判斷!

◆想要吃出一道菜、一頓飯的「層次」,你必須了解「質地的對比」密技!

為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼,卻發現自己越來越常隨便吃吃?

品味,是一種我們經常不自覺放棄的日常審美活動

網紅、電視節目推薦的「美食」真的滿足你了嗎?

品嘗,應該是主觀的飲食體驗X客觀的科學基礎

★收錄專家設計「鍛鍊五感」互動訓練★

現在就開始,發掘可以真正滿足自己的「好味道」!

你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎?

為什麼品嘗同樣的食物,有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地和香氣?如果你不喜歡一道菜,你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎?其實,這些能力都能透過不斷的練習,讓你的品味越來越銳利,樂趣也越來越多。

不懂美味背後的科學,別說你懂得吃!

◆甜味的經典搭配是什麼?為什麼代糖永遠無法取代真正的糖?

◆如果一道菜太酸,該添加什麼味道去抑制?

◆為什麼雞湯若是沒有放鹽,就喝不出鮮美的味道?

◆為什麼灑上鹽之後,新鮮的番茄會有更強的香氣?

食譜只能教你怎麼「製作」一道菜,「味道」才是菜的靈魂

按照食譜的步驟烹調其實非常簡單,但食譜未必能教你:為什麼這道菜要用到這些佐料,或是萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。在本書中,你會學到品味技巧,讓你知道是什麼讓食物變美味,你也將學習更信任你的味覺,把你從專制的食譜中解放出來。

教你從「吃」進步到「嘗」,再成為「藝術欣賞」

你會明白如何不需要任何指引,就能信心十足地替食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的「作品」餵養你所愛的人。

找回對食物的愛,每一口都吃出淋漓盡致的味道

當你擁有這些美味的知識,你就不會願意再吃進一口你覺得不好吃的東西。現代人為了健康,以為很多好吃的食物都不能吃,其實大錯特錯!你其實應該找的是更好的食物,讓自己吃的每一口都能獲得**的滿足!

專家書評

「不論你有沒有烹飪專業背景,《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得.藍斯福博士(PeterRainsfordPh.D.),美國廚藝學院(CulinaryInstituteofAmerica)教務副校長

「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具,也可以讓我們吃進去的每一餐發揮**的效用。我相信,如果大家能夠成為更優秀的『品味者』,就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。《味覺獵人》讓我確信根本不需要有『兒童餐』的存在。」——卡拉.霍兒(CarlaHall)/烹飪競賽節目《TopChef》出演主廚、美食廣播節目《TheChew》共同主持人

「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆,讓讀者讀得津津有味,也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度,也讓我覺得自己比以往聰明得多。」——賽門.馬津達(SimonMajumdar)/《吃遍天下》(EatMyGlobe)作者、美國飲食頻道(FoodChannel)《下一代食神》(TheNextIronChef)評審作者介紹

作者簡介

芭柏.史塔基(BarbStuckey)

芭柏.史塔基是食品開發專家,在北美**的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管,負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目,她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

譯者簡介

莊靖

台大外文系畢,印地安那大學英美文學碩士,譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書(以上皆漫遊者文化出版)。目錄

序曲——你錯過了什麼?

.互動練習1:品嘗你錯過的味道:你是哪種品味者類


**部感官的運作

**章味覺

.互動練習2品嘗你錯過的味道:區分味覺和嗅覺

.互動練習3品嘗你錯過的味道:到處都酸

第二章嗅覺

.互動練習4品嘗你錯過的味道:加熱對揮發物質有什麼樣的影響

.互動練習5品嘗你錯過的味道:鼻子嗅覺和口腔嗅覺

.互動練習6品嘗你錯過的味道:香料架氣味挑戰練習

.互動練習7品嘗你錯過的味道:欣賞口腔嗅覺

第三章觸覺

.互動練習8品嘗你錯過的味道:不用質地辨識食物

第四章視覺

.互動練習9品嘗你錯過的味道:顏色會影響味道嗎?

.互動練習10品嘗你錯過的味道:矇眼的試食者

第五章聽覺

.互動練習11品嘗你錯過的味道:聆聽你所喜愛的食物

第六章專業人士的品嘗之道

.互動練習12品嘗你錯過的味道:適應的觀念

.互動練習13品嘗你錯過的味道:稀釋溶液

.互動練習14品嘗你錯過的味道:牛奶巧克力棒的感官評量

第七章我們的味覺人生


第二部基礎味覺

第八章鹹

.互動練習15品嘗你錯過的味道:體驗相互壓抑

.互動練習16品嘗你錯過的味道:掩蓋苦味的鹽

第九章苦

.互動練習17品嘗你錯過的味道:調整咖啡的苦味

.互動練習18品嘗你錯過的味道:這是單寧的感覺嗎?

.互動練習19品嘗你錯過的味道:區別苦和酸味

第十章甜

.互動練習20品嘗你錯過的味道:甜味特性

.互動練習21品嘗你錯過的味道:衡量甜度和酸度

第十一章酸

.互動練習22品嘗你錯過的味道:排列飲料的pH值

.互動練習23品嘗你錯過的味道:甜度如何改變酸味的感受

.互動練習24品嘗你錯過的味道:甜度和酸度的答案

.互動練習25品嘗你錯過的味道:隔離酸和鹼味

第十二章甘

.互動練習26品嘗你錯過的味道:區分鮮味

.互動練習27品嘗你錯過的味道:品嘗鮮味

.互動練習28品嘗你錯過的味道:熟成和烘烤對鮮味的效果

第十三章脂肪:第六種基本味道,及其他候選的基本味道


第三部風味的細微差異

第十四章味道的魔法——風味的行業和化學

第十五章難以下嚥的可怕味道

第十六章不同的視野

第十七章喪失嗅覺的廚師,以及那些味覺的悲劇

第十八章味覺對腰圍的影響


第四部融會貫通

第十九章平衡各種風味的教學食譜

第二十章總結——你從未疑心的感官真相

.互動練習29品嘗你錯過的味道:五分鐘葡萄乾

第二十一章十五個訣竅——每一口都淋漓盡致

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