坊間的食譜都在教你做別人的口味

這本食譜要讓你自己教自己！

一本理想麵包的進階工程學

教你如何運用逆向思考

以成品為出發點，一步步推導出想呈現的麵包製程

最終回歸起點，同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」！

　　★已有豐富烘焙經驗，想製作「我流食譜」的人，不能錯過！

　　★嗜麵包如命，有科學家研究精神的人，你需要深入了解的麵包工程學

　　★開店必備，與市場口味做區隔的關鍵秘訣都在這裡

　　▲從製作理論開始說起……

　　坊間食譜大多都有固定主題，直接教你如何製作麵包，然而，在有了製作的實戰經驗和基礎知識後，求知慾旺盛的你是否想更進一步了解製作麵包的相關理論呢？

　　哪裡有在教人如何做出理想麵包？

　　水、麵粉酵母菌的功用是什麼？為什麼如此密不可分？

　　比起怎麼做麵包，你更應該了解的是自己想做什麼樣的麵包！

　　▲一加一大於二的效果

　　本書不僅有照片步驟圖解，更有如同課堂筆記一般的圖形解說，簡單易懂，用一目了然的方式為你講解理想麵包的進階工程學，搭配同系列食譜：《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》能夠更進一步掌握自己的口味愛好！

　　▲各種製法的步驟

　　各種製法的步驟不盡相同，讓你一次了解這幾種製法的訣竅，掌握基本要領，才能任意變化出自己喜歡的口感。

　　☞全加法

　　☞加水法

　　☞直接法

　　☞湯種法

　　☞自我分解法

　　☞老麵法

　　☞中種法

　　☞Biga義式硬種法

　　☞波蘭液種法

　　▲規劃自己的配方

　　來做喜歡的麵包吧！

　　這裡為你規劃一些基本款式，透過先前傳授的「逆向思考法」，為你一步步逆推配方，掌握每種麵包的核心要點，並架構起製作流程，透過反覆嘗試和製作，你的麵包將會達到前所未有的大升級，成為有靈魂的活麵包！

　　☞長條麵包

　　☞小餐包

　　☞巧巴達

　　☞核桃起司麵包

　　☞水果麵

　　☞黃豆粉麵包

　　☞紅味噌麵包

　　☞聖誕麵包

　　☞肉桂捲

　　☞味醂吐司

作者介紹

作者簡介

堀田誠

　　1971年生。經營麵包教室「Roti-Orang」，同時也是「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學過相關知識，於是開始對麵包產生興趣，其後更任職販售營養午餐麵包的大型麵包工廠。在麵包工廠同事的介紹下，認識了「Signifiant Signifié」（東京˙三宿）的志賀勝榮主廚，正式踏上麵包烘焙之路。之後，更與曾師事志賀主廚門下的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。就在參與新店舖「Juchheim」的設立工作後，又重新師事於志賀主廚。於「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年之際，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京˙狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《「ストウブ」で、こだわりパン》、《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》等（日本皆由河出書房新社出版）。

目錄

Roti-Orang的麵包製作理論……8

規劃配方的關鍵，在於逆向思考麵包的製程……10

PART1

規劃想做的麵包配方時應有的基礎知識。

製作麵包的基礎知識……14

規劃配方的方法……19

STEP1 思考要烤出怎樣的麵包……19

STEP2 思考「烘烤」的溫度與時間……20

STEP3 思考「最後發酵」的溫度、濕度、時間……21

STEP4 思考最後發酵所需的「整型」方法……22

STEP5 思考整型前的「醒麵」與「分割、揉圓」……23

STEP6 思考**次發酵的溫度、濕度、時間……24

STEP7 思考適合**次發酵的麵團攪拌（揉合）法……25

基本材料有4種。麵粉、發酵種、水、鹽。

麵粉……26

發酵種……28

水……30

鹽……31

副材料有五種。糖類、油脂、乳製品、雞蛋、餡料

糖類……32

油脂……33

乳製品……34

雞蛋……35

餡料……36

關於製法……38

各種製法的步驟……42

製作麵包時，發酵種如何發揮作用……47

發酵種選擇法……48

Roti-Orang的發酵種與麵粉契合度理論……49

Roti-Orang的分量決定法……50

PART2

規劃自己想做的麵包配方來烘烤。

長條麵包……54

小餐包……62

巧巴達……70

核桃起司麵包……78

水果麵包……86

黃豆粉麵包……94

紅味噌麵包……102

聖誕麵包……110

肉桂捲……118

味醂吐司……128

從麵包切面獲得的資訊……136

建議可準備的工具……140