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內容簡介：香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。作者簡介市村真納Mana IchimuraOffice Saijiki負責人。致力於活用植物的香氣及作用、象徴性以提升創造力的研究及實踐。興趣為旅行、閱讀、茶道訓練。為經公益社團法人日本芳香環境協會認定之芳療師。經營管理碩士、認定心理士、Case Writing部會會員。現於尚美學園大學、埼玉女子短期大學擔任兼任講師。著作包括《アロマテラピーを楽しむ生活》（暫譯：享受芳療生活／新星出版社）《アロマテラピー読本》（暫譯：芳療讀本／青山社）。橫田涉Wataru Yokota～food&design～CONVEY 的主廚及美食總監。受到喜好烹飪的祖母影響，自幼便開始做菜。自廚師專門學校畢業後，於法國、日本、美國各地學習各式風格的料理。現在沒有經營自己的餐廳，而是擔任私人主廚與國內外餐廳的顧問、媒體創作，並從事各式活動之私廚料理。著作包括《新味覺饗宴！創意主廚的獨門肉料理》（台灣東販）、《男子厨房 居酒屋料理》（暫譯：男子漢廚房，居酒屋料理／成美堂出版），其英語版《The Real Japanese Izakaya Cookbook》（TUTTLE）獲Gourmand World Cookbook Awards 2020。譯者簡介周雨枏生平無大志，唯食之所趨。譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。認識「香氣」Q好的香氣存在於何處？／看不見的香氣，其真實身分是？／「檸檬香氣」的成分是？／讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？／為什麼食物的香氣會改變？／香氣分子的分類嗅覺機制及風味Q人為何能感受到香氣？／如何區分氣味？／香氣會影響美味程度嗎？／為何每個人感受不同？2.烹調方法與香氣準備、事前處理Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼？／經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎？／乾燥處理後香氣會改變嗎？／經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎？【食譜】檸檬醃紅甘／馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬加熱烹調Q加熱烹調後香氣會改變嗎？／透過加熱洋蔥感受香氣的變化／為何加熱後會產生香氣？／咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香？／為何煙燻會讓香氣改變？【食譜】焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩／松針燻海鮮3.香氣萃取方式油脂×香氣Q香氣真的很容易溶於油嗎？／橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧？／為什麼油很好吃？／如何選擇植物油，要看那些重點？／有不容易產生氧化臭味的植物油嗎？／運用橄欖油／酪梨油／夏威夷堅果油／芝麻油／南瓜籽油／運用山茶油【食譜】煎小羔羊排／法式炸蝦酒×香氣Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎？／人類從什麼時候開始享受酒的香氣？／酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎？／酒的香氣是如何形成的？／何謂「蒸餾」？／運用葡萄酒／白蘭地／威士忌／燒酒／琴酒／運用伏特加【食譜】烤紅酒漬鹿肉／初夏風味調酒／櫻花和甜酒的調酒醋×香氣Q可將香氣轉移至醋中嗎？ 醋是從什麼時候開始入菜的？／運用葡萄酒醋／巴沙米可醋／ 各種水果醋／紅醋（酒渣醋）、黑醋／運用米醋【食譜】醋醃炸小竹筴魚／牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁水×香氣Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎？／什麼是純露？／玫瑰水可以入菜嗎？／運用橙花水／日式高湯的香氣能讓人放鬆身心，促進食慾／紅茶和煎茶為何有著不同香氣？／運用中國花茶【食譜】橙花水蛋汁法式吐司／茉莉花茶海瓜子玄米燉飯鹽×香氣Q加了鹽食材的香氣會改變嗎？／鹽味會影響其他味道嗎？／可利用香味來「減鹽」嗎？／醃漬物的香氣讓人食指大動／運用香料鹽【食譜】奶油起司佐金華火腿一口點心甜味劑×香氣Q有可增強甜味的香氣嗎？／砂糖有香氣嗎？／運用砂糖／蜂蜜香氣的真實身分是？／運用楓糖糖漿【食譜】糖漬麝香葡萄／嫩煎豬排佐生薑楓糖醬4.香氣文化學木×香氣Q如何運用樹的香氣？／運用杉木板／利用木頭香氣做成的酒？／葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？／黑文字（烏樟）是什麼樹？【食譜】杉木板烤鮭魚歷史×香氣Q古希臘和羅馬時代的人也很享受香氣嗎？／運用具有豐富歷史的香料──胡椒／試試阿育吠陀的香料運用方式／回到17、 18 世紀歐洲的香氣世界／日本的季節感和風味間之關係性／運用日本五大節的香味【食譜】黑胡椒烤雞／水芹佐柑橘排毒沙拉語言×香氣Q香氣很難用言語表達／什麼是風味輪？／有時也要試著去安靜地享受風味／機器人可以用語言表達感受到的香味嗎？／語感和風味間之關係性／用波巴奇奇的概念設計新食譜。【食譜】白灼美國螯蝦佐香草奶油醬／牛舌塔可餅5.香氣與管理香氣對心理之影響、供應時的注意點Q為何一旦習慣了就聞不到香氣？／濃度的差異會改變香氣給人的印象嗎？／香氣會影響心理嗎？／香氣和五種感官的關係性？／香氣可讓人變美嗎？【食譜】糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士達醬品牌X香氣運用香氣提高品牌價值／利用香氣的知識設計新食譜／想要設計出有創意的食譜……／激發創新思維的創意討論芳香食材辭典【花】香堇／櫻花／金銀花／玫瑰／洋甘菊／辛夷／橙花／茉莉花 [水果] 柳橙／檸檬／柚子／佛手柑／金柑／蘋果／木瓜／草莓／鳳梨／香蕉 【香草植物】鼠尾草／百里香／薄荷／檸檬香蜂草／羅勒／奧勒岡／巴西利／龍蒿／蒔蘿／迷迭香 【辛香料】大蒜／生薑／荳蔻／錫蘭肉桂／香草／八角，大茴香／丁香／孜然／芫荽／胡椒／卡菲爾檸檬葉／杜松子 【野生植物】水芹／食用土當歸（獨活）／款冬／鴨兒芹／蘘荷／紫蘇／山椒／野蒜／艾草／西洋菜／魚腥草 【菇類】松茸／松露