內容簡介：

──從食材挑選到提煉製法，最全面．完整的日本高湯研究全書──

公開7大名廚的74道高湯＆料理

一窺**職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理

　　看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯，

　　卻因為高湯帶出層次風味，留下讓人難以忘懷的好滋味，

　　這就是日式高湯的獨特魅力與重要性！

　　好的高湯，會具有鮮明而不搶戲的鮮味，

　　適切地引出食材風味、提升料理層次，有如「心臟般的重要存在」。

　　◎ 7大名廚公開獨門製湯技法與完美配方

　　本書集結現今日本料理**代表性的七位主廚，從高湯發想、食材搭配、製湯技巧、料理設計等完整公開，一窺他們以多年經驗累積而成的料理絕學。共收錄74道高湯與料理，並以超過600張照片圖解步驟，重現職人製法。

　　1、 山本晴彥：以鰹魚乾、鮪魚乾製作出基本高湯，再因應季節與氣候，使用魚貝類、蔬菜等食材，像是在夏天會推出海鰻與海鰻高湯結合的小火鍋。藉由高湯達到料理平衡，又能讓美味脫穎而出。

　　2、 小泉瑚佑慈：大多的高湯基底為一番高湯、二番高湯，但小泉主廚融合了兩種高湯的製作方式，研發出「一．五番高湯」，更能釋放出鰹魚的鮮味與香氣。。

　　3、 谷本征治：除了基本的高湯外，還研發出甲魚高湯、飛魚高湯、鮑魚高湯等混合型高湯，依照每道料理的搭配，使用不同的湯頭來增添風味變化，並且善用熬湯的食材製成料理，像是將甲魚肉搭配甲魚高湯，製作成炊飯。

　　4、 林亮平：因意識到昆布產量日漸減少，不斷思考與研究，如何在不使用昆布或減少用量的情況下，也能熬煮出讓人滿意的高湯，故研發出小魚乾高湯、甜蝦高湯、番茄高湯等。

　　5、 木山義朗：混合了荒節、本枯節的鰹魚乾和鮪魚乾，利用三種魚乾片，熬煮出**深度的醇厚滋味，幾乎不需要再另外加入調味料。對於刨削的魚乾片厚度極為要求，他認為魚乾的選擇與刨削的方式，是決定高湯風味的兩大關鍵。

　　6、大屋友和：在基礎的高湯下，加入各式各樣的日本香草，使香味多了更細緻的變化。像是在雞骨高湯中加入烏梅與當歸葉；甲魚高湯中加入魚腥草、月桃等。

　　7、加藤邦彥：使用羅臼昆布和鮪魚乾，萃取出具鮮味的基礎高湯，並擅長以蝦蟹製作出上乘的高湯，像是明蝦高湯、櫻花蝦高湯、松葉蟹高湯等。

　　◎ 從高湯食材到科學原理，全面詳解

　　1、 高湯原料：昆布、柴魚乾、鰹魚乾等是製作高湯的重要基本材料，依據種類、產地、熟成度的不同，會呈現不同的風味特色，熬煮重點也需跟著因應變化。

　　2、 料理科學：為什麼昆布和小魚乾是常見的高湯食材？因為昆布的鮮味成分麩胺酸，而小魚乾則是含有肌苷酸，兩者在相乘的作用下，可使鮮味更加濃郁。食材所含的成分、高湯的用水量、熬煮的時間與溫度等，都會影響高湯風味，本書將這些重點製成圖表，讓風味想像更加立體，不需依靠經驗也能試著創造出不同風味的高湯。

　　◎ 職人的精采對談，日本高湯的**追求

　　致力研究料理科學的川崎寬也博士，與本書七大職人之一的林亮平主廚，對於日本高湯與料理的發展，展開一場交流對談。從對談過程中，將帶你了解職人對於高湯的研究與追求，以及對於未來的擔憂與努力……。

專業推薦

　　國際名廚　江振誠

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授  林秀薰

譯者簡介

林香吟

　　專職日文譯者，喜歡文字、電影、音樂。譯作超越本人身高，題材涵蓋詼諧和莊重，內容橫跨古典與新潮。日日以彷彿沒有明天的精神持續翻譯。

7家料理名店的74道高湯與料理／異國主廚的日式高湯

〔日本料理　晴山〕山本晴彥

◎昆布高湯

◎**高湯

毛蟹真丈與越瓜椀物

◎第二高湯

◎小魚乾（煮干）高湯

◎甘鯛高湯

甘鯛煮麵

◎鮑魚高湯

蒸鮑魚佐秋葵山藥泥

◎干貝高湯

翡翠茄子與海膽

◎河蜆高湯

河蜆高湯燉冬瓜

◎伊勢龍蝦高湯

伊勢龍蝦茶碗蒸

◎雞湯

鬥雞佐蓴菜

◎乾香菇高湯

鮭魚卵香菇炊飯

◎蔬菜高湯

〔虎白〕小泉瑚佑慈

◎昆布高湯

炙烤伊勢龍蝦　昆布湯凍　鹽昆布　花穗紫蘇

◎清湯用高湯

松葉蟹真丈　蕪菁

◎一．五高湯

涼拌水菜

◎煉蝦高湯

炙烤明蝦　烤茄子　白味噌　芽蔥　七味

◎鮑魚高湯

蒸鮑魚　素麵　酢橘碎皮

◎甲魚高湯

加料蒸飯　甲魚醬汁　河豚蔥

◎油炸豆皮雞湯

燉蕪菁　柚子碎皮

◎豬肉干貝高湯

松茸什錦湯　銀杏　酢橘碎皮

〔多仁本〕谷本征治

◎昆布高湯

◎**高湯

◎第二高湯

飛驒牛．加茂茄子．九条蔥涮鍋風味

鰻魚與新銀杏的蓮蒸　山葵

◎海鰻高湯

海鰻與冬瓜與萬願寺的椀物

◎鮑魚高湯

鮑魚、加茂茄子與海膽凍　柚子碎皮

◎甲魚高湯

甲魚嫩薑土鍋　

◎飛魚高湯

烤無花果鴨肉半田麵　蓴菜　芽蔥

〔TENOSHIMA〕林亮平

◎昆布高湯

◎**高湯

◎小魚乾高湯

小魚乾高湯煮麵

◎石斑魚高湯

石斑魚湯霜造　高湯涮肉風味

◎甜蝦高湯

甜蝦什錦湯

◎雞汁高湯

鬥雞真丈蕎麥米沢煮風味

◎豬肉高湯

白菜古漬豬肉丸鍋風味

◎野味高湯

野豬肉關東煮

◎生火腿雞汁高湯

燉蕪菁

◎番茄高湯

炭烤鰆魚佐番茄醬汁

〔木山〕木山義朗

◎昆布高湯

◎**高湯（清湯）

甘鯛與蕪菁的椀物

◎香魚高湯

香魚一夜干與鍋巴

◎螢火魷高湯

蒸鮑魚與螢火魷高湯蒸飯

◎鮮貝內臟高湯

冬瓜與夏季鮮貝

◎甲魚高湯

松葉蟹與甲魚湯凍

◎起司高湯

帕馬森起司蒸海膽

◎玉米高湯

白玉難波玉米湯（餐後甜點）

◎蕈菇高湯

毛蟹與毛豆豆腐、蕈菇高湯

〔日本料理　翠〕大屋友和

◎昆布高湯

◎**高湯

◎烏賊凍高湯

烏賊凍什錦湯

◎炙烤河豚骨高湯

烤河豚鰭湯碗

◎甘鯛乳化高湯

甘鯛松笠燒　乳化高湯風味

◎香魚乾高湯

鹽燒香魚與葛素麵

◎藻屑蟹．番茄．白味噌高湯

秋季時蔬．藻屑蟹高湯風味　佐天竺桂香氣

◎大和肉雞烏梅高湯

大和肉雞．烏梅高湯風味　佐大和當歸香氣

◎燻鴨高湯

鴨肉．蕪菁．大和橘　燻製高湯風味

◎日式香草甲魚高湯

甲魚燉松茸　日式香草高湯風味

◎海鰻與發酵洋蔥的法式清湯

海鰻法式清湯　佐伊吹麝香草香氣　

◎發酵白蔥干貝高湯

赤點石斑魚　蒸魚骨　發酵白蔥高湯風味

◎原木栽培發酵蕈菇高湯

月牙熊　原木栽培發酵蕈菇高湯風味

◎白味噌番紅花高湯

伊勢龍蝦佐嫩筍　白味噌番紅花風味

◎寺納豆上澄高湯

無花果　寺納豆上澄高湯風味

〔ubuka〕加藤邦彥

◎昆布高湯

◎**高湯

◎第二高湯

◎明蝦高湯

明蝦高湯煎蛋捲

明蝦真丈

明蝦茶泡飯

◎櫻花蝦高湯

櫻花蝦炊飯

◎快捷蝦高湯

海老溫麵

◎快捷蟹高湯

松葉蟹白菜甘味煮

塌棵菜炒蟹肉燉汁

◎明蝦冷凍高湯

海老芋佐明蝦醬汁

◎松葉蟹冷凍高湯

浸滿松葉蟹高湯的鮭魚卵與松葉蟹

松葉蟹膏燉蘿蔔

◎甲殼類法式澄清湯

明蝦澄清湯燉聖護院蘿蔔

甲殼類的澄清湯醬汁與溫泉蛋

◎藤壺高湯

藤壺蓴菜

藤壺凍

藤壺高湯椀物

藤壺茶碗蒸

◎和風蝦味濃湯

和風明蝦濃湯

明蝦高麗菜捲

◎醇厚的蟹味高湯

蟹味濃湯

異國主廚的日式高湯

〔Sublime〕加藤順一

奶油焗龍蝦　　佐香草鮪魚風味醬汁

香箱蟹肉凍　佐生薑風味醬汁

〔Don Bravo〕平雅一

蛤蜊清湯（vongole）

茶碗蒸

鯖魚、烘烤番茄乾

主要的高湯原料

（昆布／鰹節／煮干／燒干）

◎昆布

◎鰹魚乾

◎煮干／燒干

高湯的省思

**高湯的調理科學（川崎寬也）

「高湯」的科學與製作（川崎寬也）

對談（川崎寬也＼林亮平）

料理解說（補充說明）

高湯索引

刊登店家介紹