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風味聖經(出版12週年修訂版)
Price定价:
260.00
ISBN条码: 9789865562816
ISBN: 9789865562816
Publisher出版社: 读书国-大家出版
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 中文繁体餐饮
Authors作者: 凱倫.佩吉,安德魯.唐納柏格
Pub Date出版日期: 2022-12-14 00:00:00
Binding装帧: 平裝
Pages页数: 392
Size商品尺寸: 19x25.4x2.4cm
购买数量:
内容简介Description
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內容簡介:

啟發無數大廚、調酒師靈感的殿堂經典

「今天要煮什麼?」是一道困擾著眾人的問題。

有時,任你上網不斷搜索,就是難以找到合意的菜式。

這時你需要的,不是步驟式的食譜,而是風味的組合。

  80年代,大廚在食材外觀玩起花樣。90年代,前衛料理與分子廚藝現身。現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚,而改以風味為字彙,創意為文法,組合出美味又令人驚豔的料理。研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

  《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。出版的時間,正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點:廚師,無論是專業或業餘,都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合,而試著創造出自己的料理。

  另一項歷史性的轉變是:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。

  當我們解析料理文化,會發現其根源正是風味組合:只要把某些食材放在一起,便能搭配出特定的文化風味。

  料理經歷這般革新,廚師帶著新的理解來運用食材,烹飪的天地因而變得更開闊;對食客來說,新的知識也帶來新的口腹之樂,我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」,不再以食譜來記載經典菜餚,而是藉由大廚的創造力,激發出各種和諧的風味組合。

  《風味聖經》是一本導遊書,以數十位美國最富創意大廚的多年經驗,帶你認識無數種食材、香料植物及調味料,以及這些食材的組合,不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器,也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。

  本書帶你:

  ● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。

  ● 認識哪些風味是相近的,依據直覺發揮不同食材的特色。

  ● 運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。

  ● 認識600種以上的食材條目,細數各個受到推薦、經常受到推薦以及高度推薦的食材撘配,讓你更有信心開發屬於自己的菜式和味道。

  ● 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思維以及私房菜。

  大廚私房菜配方逐一公開,挑戰你沒想像過的組合風味:

  煙燻培根與雞蛋冰淇淋,配法式吐司與紅茶凍——Heston Blumenthal,The Fat Duck餐廳,英格蘭

  烤當地野生條紋鱸魚,配上哈伯德小南瓜、焦糖蘋果和野生菇類——David Pasternak,Esca餐廳,紐約市

  烤鴨胸、青江白菜和木薯片,撘配醃辣椒並淋上芝麻醬油——Brad Farmerie,Public餐廳,紐約市

  大南瓜 + 黑糖 + 肉桂風味天婦羅——Grant Achatz,Alinea餐廳,芝加哥

作者簡介

凱倫.佩吉&安德魯.唐納柏格(Karen Page & Andrew Dornenburg)

  享譽國際的飲食作家,法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌評選為「國際廚藝傑出人物」,美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」,專業餐飲雜誌《主廚》(Chef Magazine)50週年的封面人物,更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱,以田野調查的功夫引領人們深入美食叢林,帶我們一窺孕育大廚靈感的天地。

  兩人合作的食物類用書深具開創性,更推動當代美國廚藝界的革命。

  《酒X食聖經》(What to Drink with What You Eat)歷經十年研究和訪談,針對飲品+食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。其他著作有《蔬食風味聖經》(The Vegetarian Flavor Bible)、Becoming a Chef、The New American Chef等。

  這些作品並榮獲喬治杜伯夫(Georges Duboeuf)2007年最佳用書、國際專業廚師學會(IACP)2007年最佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會(JBF)2009年最佳用書、2015年美食家世界食譜書大獎(Gourmand World Cookbook Awards)蔬食書首獎。凱倫和安德魯也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。

  凱倫‧佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院,安德魯.唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮‧卡曼(Madeleine Kamman)創立的「美國主廚學校」學習廚藝,並在紐約和波士頓等頂尖餐廳擔任專業廚師。

攝影者簡介

貝瑞.薩爾茲曼(Barry Salzman)

  生活、食物、旅遊類的專業攝影師,曾獲得國際性的「金光獎」(Golden Light Award)。作品散見於各大出版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。個人網站:www.barrysalzman.net

譯者簡介

黎敏中、蕭秀姍

  合譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時,天天下廚,但在翻譯此書期間,才開始真正看懂餐館菜單。

【Chapter 1】

風味=味道+口感+香味+「未知因素」:

學習了解食物的語言

【Chapter 2】

精湛廚藝=淋漓盡致的風味+

通體的愉悅+情感+智識+心靈:

以食物的語言進行溝通

【Chapter 3】

風味的搭配:

風味列表

作者序     

  世界若無美妙廚藝,文學、成熟敏銳之智慧、友好聚會及社會合諧亦不復存在。──名廚馬安東尼.卡漢姆(Marie-Antoine Carême, 1784~1833)

  精湛廚藝是項藝術,也是種極度歡娛的表現。食譜只是個主題,聰明的廚師每次都能夠據以變奏。──名廚尚恩.伯諾瓦夫人(Madame Jehane Benoît, 1904~1987)

  你為誰下廚,就要愛那個人,要不然愛你所吃的食物。如此,你才會全心投入烹飪。因為烹飪是種愛的表現。──名廚亞倫.夏裴(Alain Chapel, 1937~1990)

  第一句引言闡明了我們書寫這一系列書籍的動機和內容,另外兩句則說明了我們是如何去實踐的。1995年我們出版了第一本書,而隨著《風味聖經》即將在2008年出版,正好見證精湛廚藝的領域達到了一個新的轉捩點,真是令人興奮。

  今日的廚師,無論是專業或業餘愛好者,都不再滿足於只按著別人的食譜依樣畫葫蘆,而是漸漸嘗試要創造出屬於自己的菜餚。在這個過程中,他們頌揚的不只是最後上桌的「成品」,還有烹飪這創造的「過程」。

  烹飪就其最基本的層次是一種創造表現,運用溫度並結合其他食材來轉化食物。不過創意有許多層次,按著食譜照表操課只是創造表現的最基本層次,就像依著數字順序來著色。

  經驗豐富的廚師會想求新求變。在照著食譜做菜前,他們會先分析食譜內容,看看自己是否能改良菜色,將烹飪提升到更高層次的創意表現。隨著經驗增長,他們在烹飪時便可運用更多直覺甚至靈感。

  傳統烹飪書籍的目標讀者是初級廚師。歷史上許多人都對提升烹調技術有所貢獻,每位廚師都應對這些前輩心懷感恩。這些前輩從法國的奧古斯特.艾斯科菲耶(Auguste Escoffier),乃至全球各地的有志之士,他們不辭勞苦地記述各種食譜,編纂出經典美食。同時也要感謝那些提升、擴充可用食材及烹調技巧的前輩,因為食材與烹調技巧正是料理的基本要素。

  曾幾何時,食譜書籍開始規定食材的精確份量,並標示了準備與處理食材的步驟。這的確有助於廚師上手,但也讓完全信任食譜的廚師產生了錯覺,以為依樣畫葫蘆就不會有問題,因而付出不少代價。一旦食譜的編寫變

  得僵化,而人們也盲目跟隨食譜,便會扼殺自身的創造本能與良好的判斷力,更別提要「樂在其中」了。

  一流大廚甚少奉行食譜。──美國桂冠詩人查爾斯.西米克(Charles Simic)

  1996年我們出版了《culinary artistry》,很多人將其視為靈感來源,而在這之前,那些有心於創新菜色的人都只能關在廚房中自行研發。《culinary artistry》希望打破當代教條式食譜書籍的局限,讓主廚重拾創造的本能。此書收納了經典的風味組合與烹調方式,主廚因此首度能自由運用古老的烹飪智慧,一如作家可以輕鬆參考詞典。

 

  隨著時間流逝,主廚越來越喜愛以創新方法來思考菜餚風味與食材組合,創新的幅度甚至已超越《culinary artistry》所列出的各式經典風味。同時,專業廚師與業餘愛好者之間的界線也越來越模糊,因為業餘愛好者也能在自家設置全套的維京專業廚具,來處理層出不窮的新穎食材,再加上烹飪節目的出現,家中電視儼然已成為全天無休的烹飪學校。

  有美食無美酒只能滋養肉體,有美酒無美食只能滋養魂魄。美食搭配美酒,才能同時滋養肉身和靈魂,成就一個完整的人。──大廚安德烈.西蒙(André Simon, 1877~1970)

  自公元2000年起,我們夫妻倆就開始研究全新的風味組合方式。我們有幸訪問了許多全美最富創意的主廚以及其他飲食專家(與那時為了《culinary artistry》進行訪談的名單全然不同),其中有些是資歷深厚的業界先驅,有些則是近來才嶄露頭角的人物。他們的拿手料理及甜點都讓人驚豔不已,而其餐廳坐落的位置則往往人跡較罕至,從達拉斯到紐澳良,再至霍博肯(美國墨西哥灣沿海省分的城市)。此外,我們同時也把公元2000年之後出版的烹飪書籍徹底搜查了一遍。

  2006年出版的《酒X食聖經》(What to Drink with Waht You eat)就是我們第一項成果。在這本書中,我們暢談了食物與飲品調合的重要性;的確就如西蒙所言,兩者缺一不可。

  《風味聖經》則是我們第二項成果。這本書並非教條式的食譜書籍,而是增進廚藝的工具,就跟《Culinary Artistry》一樣。它涵蓋的內容廣泛,參考資料也很容易上手,以600條以上的英文字母檢索,羅列出現代融合風味以及新世紀的全新風味組合。

  《Culinary Artistry》(公元1996年以前的經典風味組合)、《風味聖經》(公元2000年後的現代風味組合)以及《酒X食聖經》(經典與現代的酒食搭配)三本書各自涵蓋了酒食風味調和的不同面向,在料理的饗宴上缺一不可。

  我們相信烹飪藝術會持續發展,而不會只是「做菜」的一種方法而已(像是把菜擺上桌或是「照著食譜解決問題」)。隨著時間推移,相信會有更多人(或許包括讀者自己)會發現烹飪是感受自我「存在」的方式。過去一、二十年來,我們已經從料理方式的探索(為什麼是用這種而不是那種方法來調理食物),學到了許多東西。感知經過思考之後便能增進個人經驗,進而在烹飪過程中善加運用個人直覺,以融合過去的方式創造出新的烹調方法。事實上,也只有烹飪能讓我們在活動當下同時沉浸於個人感官,使身心合而為一。此時,烹飪不再是件枯燥乏味的工作,而成為一種冥想、甚至治療。

  2008年初,《紐約時報雜誌》黛博拉.索羅門(Deborah Solomon)專訪美國桂冠詩人查爾斯.西米克時問道:「對於追求快樂的人,你會提出什麼建議?」西米克回答:「先從學習烹飪開始。」這樣的答案,我們一點也不驚訝。

  希望這本書確實能讓讀者感到快樂。

──凱倫.佩吉 & 安德魯.唐納柏格  紐約市  2008年4月