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Phoebe的法國料理醬汁聖經
Price定价:
325.00
ISBN条码: 9786263530409
ISBN: 9786263530409
Publisher出版社: 時報文化出版
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 中文繁体餐饮
Authors作者: PhoebeWang
Pub Date出版日期: 2022-12-13 00:00:00
Binding装帧: 精裝
Pages页数: 296
Size商品尺寸: 19x26x2.2cm
购买数量:
内容简介Description
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內容簡介:

「醬汁女王」Phoebe傾注二十餘載心血鑽研的靈魂代表作

華人世界高端法國料理的巔峰巨著

獨家中英文合版,引領全球讀者在味蕾上不斷翻越高峰。

攜手法、德、中、美八位客座主廚與美食家,

一同為你的料理加冕,教你體驗出醬汁的神魂精髓。

  本書是你料理的靈感來源,也是永恆的參考;

  傳授醬汁的黃金比例,也教你餐桌美學與盤飾技巧;

  賦予家庭餐桌浪漫風情,也是專業的吸金指南。

  跟著Phoebe玩食藝,做出法式醬汁神魂──

  ★輕鬆提味:8款法國餐桌常備油醋醬汁,輕鬆為食材施展變裝魔法。

  ★吮指回味:17款必學沾醬、抹醬和香料油,立馬挑起口腹之欲。

  ★傳世風味:18款精選法國經典醬汁,雋永的法式風味躍上舌尖。

  ★老饕涎味:21款Phoebe招牌醬汁,重現品饕客再三指名之特色風味。

  ★大膽玩味:29組結合多元面相之Phoebe獨創配方,啟竇食藝創作的奇思妙想。

  ★獨家獻藝:法、德、中、美客座主廚與美食家聯手獻上19組私房醬汁,讓你一探名家手藝與觀點。

  ◎中英雙語

作者簡介

Phoebe Wang

  定居德國十六年。前菲比食事餐飲顧問公司、前路易十四歐法料理餐廳創辦人、前《Decanter》及《Vogue Taiwan》專欄作家、前台灣駐德大使高級外交餐宴主廚。現任Phoebe in Berlin Supper Club創辦人、Phoebe’s Cuisine臉書主筆、食物美學攝影師、學學文創法國料理教學講師,廚藝教學十八年。

  大學主修藝術和設計的Phoebe,曾在多家外商廣告公司擔任創意指導十多年,跨行後更稱得上是台灣法國料理界的先驅之一,對於推展法國料理、飲食生活文化不遺餘力。至今仍不斷往返歐亞各地與主廚們共同切磋,試著從各個角度體驗東西料理的精髓並寫之。而她所主持的國際Supper Club亦有聲有色,已接待超過六十個國籍的友人們到訪,亦被倫敦《衛報》等世界媒體評選為TOP 1。被媒體封為「醬汁女王」。

  著有:

  《Phoebe的法國料理醬汁聖經》時報出版

  《兩個人的巴黎餐酒館》商周出版

  《留味東柏林》大塊出版

  《好料─台灣大廚在法國》大塊出版

  《餐桌上的騷動》台視文化出版

譯者簡介

江雯華

  旅居德國七年,德國波昂大學法學博士候選人。在學期間已從事多國語言相關工作。目前是一名專業的法律顧問與中、英、德三語教師。擅長中文、英文及德文等雙向翻譯或口譯。

﹝推薦序﹞來自普羅旺斯的問候    Gérard Pelourson

歡迎來到Phoebe的美味天堂    Matthias Möhlig

再創不凡    Guy de saint Lauren

走在前頭且一路向前    陳先福

窺探Phoebe餐盤裡的奧祕    Mark Thomas

﹝自  序﹞堅持──隱藏在食物裡的人生

Chapter 1 型塑法國味

法國料理的靈魂與精神──醬汁

醬汁的基底──高湯

小牛高湯    雞高湯    豬高湯   蔬菜高湯    魚高湯

認識法國料理的五大母醬

白醬    絲絨醬    荷蘭醬    義大利紅醬    褐醬   

醬汁的呈現手法

自己做泡沫

製作醬汁的好工具

Chapter 2 輕鬆提味──油醋醬汁

義大利油醋醬汁

法國油醋醬汁

巴薩米可油醋醬汁

松露油醋醬汁

萊姆油醋醬汁

覆盆子油醋醬汁

芒果油醋醬汁

雪莉酒醋油醋醬汁

Chapter 3 吮指回味──沾醬、抹醬、香料油

蛋黃醬

千島醬

蒜黃奶醬

青醬

綠橄欖醬

煙燻鮭魚蛋沙拉醬

辣根奶油醬

羊乳酪甜椒酸瓜醬

經典巴伐利亞抹醬

蝦夷蔥優格醬

番茄菲塔羅勒乳酪抹醬

薑汁酪梨萊姆醬

紅甜椒松子乳酪醬

百香果椰奶醬

茄子薄荷松子抹醬

冷杉香草油

牛肝蕈菇油

Chapter 4 傳世風味──法國經典醬汁

羅西尼黑松露醬汁

雞尾酒醬汁

莫內醬汁

沙巴雍醬汁

卡士達奶油醬

塔塔醬

凱薩醬

義式鮪魚醬

香料奶油

干邑羊肚菇醬汁

焦黃奶油醬汁

茵陳蒿白酒奶油醬汁

白酒蝦夷蔥醬汁

紅酒紅洋蔥醬汁

茵陳蒿苦艾酒醬汁

芥末籽醬汁

英式蛋奶醬

焦糖醬汁

Chapter 5 老饕涎味──Phoebe的招牌醬汁

鵝肝醬波特酒醬汁

馬爹拉野蕈菇醬汁

茴香圓舞曲醬汁

干邑紅胡椒醬汁

焗烤乳酪鯷魚酸豆醬汁

酸黃瓜芥末醬汁

小紅莓杜松子醬汁

香料甜柿庫利

萊姆雞湯醬汁

蒜辣陳年酒醋醬汁

干邑綠胡椒醬汁

白酒番茄酸豆奶油醬汁

乳酪之王洛克福醬汁

大黃草莓果漿與草莓果凍

Tabasco辣醬汁

東加豆巧克力醬與干邑雪茄奶醬

無花果肉桂果醬

太妃鹹焦糖奶油醬汁

佩里哥松露風味醬汁

羅勒杏仁蘋果醬汁

干邑橙酒醬汁

Chapter 6 大膽玩味──Phoebe的創意醬汁

紅酒Espresso醬汁

豌豆酪梨泥醬

帕美善乾酪醬汁與泡沫

揮別Covid的調酒醬汁

柳橙開心果番紅花醬汁

無花果黑莓漿醬汁

松露可可焦糖醬汁

水芹柴魚豆乳醬汁

玩味五香料醬汁

波特酒葡萄乾醬汁

海貝醬汁、粉紅葡柚檸凍與蜂蜜羅勒泡沫

帕美善乾酪與蜜梨醬汁

芝麻葉油

紅甜菜柳橙醬汁

翠綠醬汁

芒果蠔油辣醬汁

杏桃薰衣草焦糖洋蔥醬汁

苦艾馬沙拉魚子醬汁

生食級海鮮三式醬汁

青花椰雞湯萊姆醬汁

香草陳醋羊高湯醬汁

香蕉榛果巧克力醬汁

鴨肝黑芝麻醬汁佐焦糖蘋果丁

鵝肝昆布胡麻醬汁

黑蒜蒜黃醬

紅甜菜石榴醬汁

伯爵粉紅葡萄柚萊姆醬汁

巧克力辣味鹹奶油醬汁

藍莓黑莓漿醬汁

Chapter 7 舌尖上的盛會──中外主廚們與美食家的私房醬汁

為食藝一生懸命──Gérard Pelourson

草莓杏桃薰衣草慕斯冰杯

鹽漬鱈魚排/松露馬鈴薯泥/松露美乃滋

麝香羊肚菇香草奶油雞胸

中國意境菜創始人──董振祥

紅花汁燉花膠

黑松露醬燒長鮮鮑佐義大利奶油燉飯

董式蔥燒海參

美食界的天才組合──Micha Schäfer & Billy Wagner

羽衣甘藍/巴西利

雞蛋/韭蔥

雞肉/馬鬱蘭

收服你味蕾的新星──Hannes Reckziegel

卡露加魚子醬佐塔斯卡亞生蠔與芹菜水芹

牛尾/佩里哥松露/孔德乾酪

始於自然原味,終於我心深處──Andreas Rieger

蘑菇精華

芹菜醬

純素XO醬

全方位食藝美學的實踐家──Malte Huebner

香煎白姑鱼佐烤北海道南瓜、黑蒜、優格、紅石榴及阿根廷青醬

傳統與創意齊發出新意──Thibaut Spiwack

西洋菜醬

炙燒黃瓜醬汁

小龍蝦醬汁

根本專業的素人主廚──Mark Thomas

舊金山淡菜蛤蜊鍋

好友們的祝福