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呂昇達 職人手作貝果全書——6種麵糰、8款造型、8款手作抺醬,一次學會65種職人技法一次到位
Price定价:
183.00
ISBN条码: 9786267256008
ISBN: 9786267256008
Publisher出版社: 城邦-布克文化
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 中文繁体餐饮
Authors作者: 呂昇達
Pub Date出版日期: 2022-12-17 00:00:00
Binding装帧: 平裝
Pages页数: 224
Size商品尺寸: 26x19x1.3cm
购买数量:
内容简介Description
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內容簡介:

美味貝果,一次上手!

從名店熱銷到改良口感

以專業級配方及近1000張教學步驟不藏私呈現

讓你一次掌握6種麵糰,大玩65款口味

更創意研究8款造型,搭配8款手作抺醬

無論是烘焙新手、在家接單、職人開店

都能創造出爐秒殺的好口感!

本書特色

專為讀者量身打造的手作美味貝果基礎教學

以專賣店等級的營業規格在家自己做

不使用雞蛋與奶油來製作健康天然貝果麵糰

手揉、機器攪拌都OK

貝果冷凍麵糰大剖析,讓你一次製作,早午餐快速上桌

扎實、軟Q、鬆軟、白神小玉酵母、全麥、裸麥一次收錄

收錄與貝果超搭的美味手作醬料

多年烘焙教學經驗及私房祕技不藏私完整大公開

/ 推薦 /

艾力克 柳川 や 主理人

吳宗諺 朵拉烘焙小舖老闆兼麵包主廚

陳星緯(Allen) 2016年法國圖爾巧克力大師賽冠軍/全統西點主廚經營者

賴毓宏 高雄餐旅大學/烘焙管理系/專案專技講師

賴慶陽(Jason) 邊境法式點心主廚

創造烘焙專業與初學者零距離的美味

呂昇達 老師

一直希望能拉近專業與初學者之間的距離,這是多年來,我從事烘焙相關的教學顧問工作的動力。因此,在教導許多同學製作貝果的過程,不斷構思著一本能簡明扼要的貝果專門食譜書,同時也能協助過往開店的學生和朋友能夠更得美味的發想。

貝果,給人的印象,總是樸實無華,但投入後卻發現製作過程一點也不枯燥。尤其,在追求美味貝果的過程中,我組合無數種貝果的做法和口味搭配,找出外皮的香氣咀嚼感以及內部的淡淡回甘滋味,並平衡鹽味的恰到好處。在等待發酵的過程、等待烤焙的過程中,我有自信能讓大家製作出專業等級的味道。

麵粉、水、鹽、酵母是構築麵包的關鍵食材,貝果則是更能突顯其重要性,這就是烘焙迷人的地方——用時間來調製美味。

以本書謹獻給

所有熱愛烘焙的朋友們

關鍵字:貝果,手作,烘焙,職人,呂昇達,麵糰,食譜,手作抺醬美味貝果,一次上手!

作者簡介呂昇達●學歷:芬蘭國立Aalto University EMBA、國立高雄餐旅大學烘焙管理系●經歷:統一麵粉烘焙技術顧問、統一麥典實作工坊烘焙講師、統一麵粉越南烘焙講師、法國藍絲可產品技術顧問、台灣原貿市場開發行銷顧問、德國白美娜商品開發顧問、可可聯盟巧克力烘焙技術顧問、開元食品商品部顧問、晶華酒店服務經理、口福堂總店長、高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師、士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問、法國依思妮乳製品烘焙技術顧問、萬記貿易行銷顧問、Thermomix烹飪訓練講師、Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問●著作《呂昇達經典麵包配方X私房迷人料理》《呂昇達:職人手作吐司全書》《手作烘焙教科書:麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》 《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》 《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理》 《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》 《呂昇達 餡料點心黃金比例101》《100%幸福無添加:呂老師的80道五星級餅乾與點心》 《手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集》 《呂昇達老師的甜點日記》●歡迎加入呂昇達老師的烘焙市集:https://www.facebook.com/pastrydaily呂昇達老師的學習日誌:https://www.facebook.com/groups/327439060965170/呂昇達Youtube:https://www.youtube.com/channel/UCxeCw16ZjBAPa4SsNxB_5Ew相關著作:《呂昇達:職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司,一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》《呂昇達美味戚風蛋糕X巧手烘焙小西點》《100%幸福無添加手作餅乾:呂老師的80道五星級餅乾與點心》《手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集》

【Contents目錄】

推薦序  不論身在何處,都能大放異彩 | 柳川 や 主理人艾力克

推薦序  值得好好收藏的貝果教科書 | 朵拉烘焙小舖老闆兼麵包主廚吳宗諺

自序    創造烘焙專業與初學者零距離的美味

Prepare  準備篇  

基本材料及工具介紹

貝果麵糰的製作流程及做法

貝果基本整形手法

貝果常見的包餡方法  

Part1 紮實口感的招牌貝果

紮實的招牌貝果麵糰做法

紮實版原味貝果

義式香料貝果VS. 迷迭香起司貝果

柑橘乳酪貝果

無花果蜂蜜貝果

蔓越莓乳酪貝果

蜜紅豆核桃貝果

胡桃巧克力貝果

海鹽香料培根起司貝果

煙燻火腿馬鈴薯起司貝果

德國脆腸芥末籽貝果

Part2 軟Q口感的人氣貝果  

軟Q 人氣貝果麵糰做法

軟Q 版原味貝果

四款口味一次滿足穀物貝果

⸺白芝麻、黑芝麻、綜合胡麻、亞麻子

核桃乳酪起司貝果

芒果乾乳酪貝果

海鹽胡桃花生貝果

巧克力夏威夷豆貝果

台式香腸起司貝果

義大利火腿起司貝果

Part3 鬆軟的蜂蜜貝果  

鬆軟的蜂蜜貝果麵糰做法

蜂蜜原味貝果

蜂蜜貝果風味三重奏

⸺珍珠糖、中雙糖、二砂糖

青葱魩仔魚Pizza 貝果

地瓜蜂蜜貝果

蜜紅豆蜂蜜貝果

葵花子青提子乳酪蜂蜜貝果

蜂蜜卡蒙貝爾乳酪貝果

秋葵鮪魚起司蜂蜜貝果

Part4白神小玉天然酵母貝果  

白神小玉天然酵母貝果麵糰做法

白神小玉酵母原味貝果

白神小玉酵母貝果三味

⸺白芝麻、胡麻、七味粉

白神小玉紅豆起司貝果

白神小玉味噌核桃貝果

白神小玉蒲燒鯛Pizza 貝果

白神小玉野菜貝果

白神小玉辮子麵包貝果

Part5低脂零負擔的全麥貝果  

全麥貝果麵糰做法

原味全麥貝果

葵花子全麥貝果VS. 芝麻全麥貝果

紅豆胡桃全麥貝果

無花果蔓越莓全麥貝果

葡萄乾青提子全麥貝果

巧克力夏威夷豆全麥貝果

德國脆腸卡門貝爾全麥貝果

藍紋乳酪鮪魚全麥貝果

Part6健康低麩的裸麥貝果  

裸麥貝果麵糰基礎做法  

原味裸麥貝果  

燕麥裸麥貝果  

亞麻子裸麥貝果  

黑芝麻裸麥貝果  

義大利香料海鹽裸麥貝果  

青提子裸麥貝果  

地瓜紅豆裸麥貝果  

綜合果乾裸麥貝果  

蜂蜜布里起司裸麥貝果  

巧克力花生夏威夷豆裸麥貝果  

藍紋乳酪胡桃蔓越莓裸麥貝果  

台式香腸裸麥貝果  

綜合起司裸麥貝果  

Part7貝果的專用抹醬

荷蘭煙燻乳酪抹醬  

芥末籽培根乳酪抹醬  

黑松露火腿乳酪抹醬  

蜂蜜核桃乳酪抹醬  

楓糖藍莓乳酪抹醬  

肉桂蘋果抹醬  

蜂蜜草莓乳酪抹醬  

海鹽夏蜜柑乳酪抹醬  

附錄:貝果Q&A

「不論身在何處,都能大放異彩」

大家好,我是 柳川 や 主理人 艾力克,恭喜昇達老師 「職人手作,貝果全書」發行了。

永遠記得我人生中第一場大型公開麵包講習,就是與昇達老師同台分享麵包,當年經驗尚淺的我,在旁觀察學習,對於昇達老師的課堂中有條理及邏輯的教學方式,讓我留下深刻的感受。

經過多年後昇達老師對烘焙一直保持著初心,始終堅持著用最好的食材及努力不懈的精神研發出迎合市場又能夠讓消費者吃得安心的產品,不僅兼具外觀與口感,步驟也簡單易懂,讓每個人在家裡都能夠成為一名烘焙達人。

對於烘焙有興趣,但又不知如何入門的你,我推薦呂昇達老師的烘焙叢書,將會是幫助你開啟烘焙世界的奇妙旅程。

——柳川 や 主理人 艾力克-

這是一本值得好好收藏的貝果教科書

2022年跟昇達老師一起出了一本食譜《職人麵包店的繁盛秘密法則》後,我們一起跑遍了全台灣的烘焙教室!

在跟老師巡回講習期間發現了老師認真教學跟突如其來的創意、對於所有食材的特性、運用都瞭若指掌、所以幾乎每一堂課都會有不一樣的產品誕生,也許是因為這樣身經百戰的經驗,昇達老師在這本貝果書中、也示範變化了60幾款的貝果、從攪拌的方式、整型、發酵到完成每個步驟都非常的細心、清楚!

書中我個人最愛的是祼麥貝果、以及德式脆腸貝果!是一本絕對值得好好收藏的貝果教科書!!

——朵拉烘焙小舖 老闆兼麵包主廚 吳宗諺