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發酵聖經(2冊套書)
Price定价:
310.00
ISBN条码: 9789865562991
ISBN: 9789865562991
Publisher出版社: 读书国-大家出版
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 中文繁体餐饮
Authors作者: 山鐸.卡茲
Pub Date出版日期: 2023-03-08 00:00:00
Binding装帧: 平裝
Pages页数: 672
Size商品尺寸: 17x22.5x4.3cm
购买数量:
内容简介Description
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讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業

還包括人們如何靠自己轉化農產品,成為生產者及創造者


  在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際,重獲食物的自主權,就只有回歸種植這一條路嗎?並不是!在城市或市郊也能做到的發酵,就是不二之選。


  發酵這技藝,應用範圍甚廣,蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋,無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣,成品在時間與溫度的作用下,差異會無限放大——每次發酵,都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同,你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上,發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物,將讓自己不再是單一的消費者,而是開展無限可能的生產者和創造者。


  而且,要維持身體甚至心理健康,只補充營養素是不夠的,還要多方從食物補充腸道微生物,而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。


  發酵已成為眾食品業者、料理愛好者,甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列,不單讓你嘗到萬千味道,還能讓你用一種實實在在的方式,來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。


  《發酵聖經》告訴你如何發酵,更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理:


  1. 韓式泡菜的功能就像西餐的解膩點心。當吃到味蕾漸漸麻痺,只要嘗上一口,眼淚口水就會直流,食欲也就跟著恢復。

  2. 白包心菜做成的酸菜有時會呈粉紅色,但不用擔心,那是酵母產生的色素,當鹵水含鹽量達3%以上特別容易發生。

  3. 若在發酵品表面見到淡色的徽菌,請輕輕撈起,因為淡色意味著正處於繁殖階段,要小心避免孢子擴散。

  4. 加入葡萄葉、櫻桃葉、辣根葉等富單寧酸的植物,或用粗海鹽,可以讓酸黃瓜更清脆。

  5. 原來夏威夷人特愛帶酸味的芋泥。只要把芋頭完全煮熟,搗成糊狀,放進陶製或玻璃製的罐裡,再用水淹沒芋泥表面,置於室溫幾天,就能完成。

  6. 在東南亞料理常見的魚露,在二千年前也是古羅馬愛好的調味品。

  7. 用乾淨的雙手直接下去混拌香腸材料,原來就是導入發酵細菌的有效古法。

  8. 發酵酒液時,如果發酵物嘗起來像醋,原因通常是某個步驟暴露於空氣的時間過長——會產生醋酸的細菌無所不在,且只要有氧氣就會生長。

  9. 在略低的溫度進行優格發酵,雖然需要較長時間,但風味會更強烈。

  10. 把番薯刨絲,加入糖和水,並按口味加入檸檬、丁香、肉桂、豆蔻等配料,發酵一兩天,就能做出南美洲北岸圭亞那的傳統碳酸飲料「番薯水」。


本書特色


  ★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備

  ★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,素食發酵手法盡在此書

  ★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」


  ◎重新與微生物締造夥伴關係◎

  從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。

  把微生物視為敵人,一股勁地消滅,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。


  ◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎

  當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。

  ◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎

  當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。

  ◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎

  世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。例如,乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。


得獎與推薦記錄


  ★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年**食物類參考用書

  ★《紐約時報》年度暢銷書

  ★「這是你**需要的參考指引。」──洛杉磯週報


專業推薦


  王琬萱/胭脂食品社主理人

  江振誠/國際名廚

  卓均仰/前MUME主廚  

  黃靖雅/發酵迷Fermeny創辦人

  謝碧鶴/Beher食物研究圖書館負責人

  (按姓氏筆畫排列):


  「《發酵聖經》作者山鐸.卡茲,是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食,如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量,同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好!強烈推薦這本書給發酵迷們,它不僅關乎世界發酵文化,也連動生命與愛!」——黃靖雅,發酵迷Fermeny創辦人。


  「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做,但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界,大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸‧卡茲在書中都秉持著一個原則:只告訴你事實。」──麥可‧波倫(Michael Pollen),著作《雜食者的兩難》(The Omnivore's Dilemma)被《紐約時報》選為當年度**五本非小說類書籍之一。


  「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉‧麥迪遜(Deborah Madison),著有《人人都能做的蔬食》(Vegetarian Cooking for Everyone)、《在地風味》(Local Flavors)。


  「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書,你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞‧那柏漢(Gary Paul Nabhan),著有《傳統「美」食新吃法》(Renewing America’s Food Traditions )。


作者簡介


山鐸.卡茲(Sandor E. Katz)


  30歲那年,被測出身上有免疫不全病毒,開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖出一口缸,索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬,自此一頭栽入發酵的世界中。


  自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。


  卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。


譯者簡介


王秉慧


  中國台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,翻譯此書之後,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。


《發酵聖經(上):蔬果、穀類、根莖、豆類》

推薦序:麥可.波倫

自序

引言

【CH1 發酵為共生演化的力量】

【CH2 發酵的實際效益】

【CH3 基本概念和器具】

【CH4發酵蔬菜(及部分水果)】

【CH5發酵穀物和塊莖】

【CH6 培麴】

【CH7發酵豆類、種籽和堅果】


《發酵聖經(下):奶、蛋、肉、魚、飲料》

【CH1 發酵乳製品】

【CH2 發酵肉類、魚類和蛋】

【CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒】

【CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精】

【CH5 發酵非酒精飲品】

【CH6 經營你的發酵事業】

【CH7 發酵非食品】

後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!



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