一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談！

東京巴哈咖啡館店主  田口 護x科學家兼咖啡研究者  旦部幸博

以多年經驗，加上科學的有力佐證，

解答與說明咖啡的成分、品種、栽種、精製、烘焙、萃取，

帶你探索充滿挑戰又極富趣味的咖啡世界。

本書是咖啡嗜飲者挑選夢幻咖啡的指標，

更是專業烘焙師的有力參考工具！

「大約四十多年前我開始從事自家烘焙咖啡，夫妻兩人及為數不多但值得敬重的烘焙師夥伴們，從很早就開始為後來的理論奠定基礎，加上從每日烘焙與萃取中得到的知識，寫成了拙作《咖啡大全》，後來還有《精品咖啡大全》（兩本皆由積木文化出版）。本書可謂「田口護大全系列」的第三集，內容集前者之大成，再加上旦部幸博先生強力的後援，替我的實務論補充科學觀點。不僅包括日本首次公開的理論，也收錄了國外罕見的先見，以老王賣瓜的說法就是──這本書為咖啡世界開創了新時代。」──田口 護

「希望能夠自由自在控制咖啡香味──這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目標。我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的『最新知識』，當這些知識與實務派的田口理論發生衝突時，會迸出什麼樣的火花，請各位拭目以待。」──旦部幸博

作者簡介田口 護 Taguchi Mamoru一九三八年札幌市出生。老家是北海道數一數二的鍋爐設備公司。在家裡是六男三女當中的老么。北海高校畢業後，進入國學院大學就讀。屬於所謂的六○年代安保世代。興趣是聆聽和演奏古典音樂。一九七二年開始自家烘焙，去過的咖啡生產國有四十餘國。他是咖啡界頂尖的理論家，也是現任日本精品咖啡協會（SCAJ）會長。著作相當多，包括《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》、《咖啡飄香100年》等。旦部幸博 Tambe Yukihiro一九六九年長崎縣出生。京都大學藥學研究所修畢後，在就讀博士課程的同時，擔任滋賀醫科大學助教。現在於該大學擔任講師。因為在研究室裡負責「泡茶」而迷上研究咖啡，涉獵全世界的咖啡相關文獻，也確立了**的理論。這些成果的一部分，均公佈在自行成立的網站「百珈苑」上。sites.google.com/site/coffeetambe/譯者簡介黃薇嬪在譯者之路上兢兢業業經營十數寒暑，領悟在這條路上走得愈久，愈需要戰戰兢兢。主打低調路線的日文譯者是也。

前言

序章 本書的流程（From Seed to Cup）

**章 咖啡豆的基本知識

1．1所謂咖啡的美味

1．2阿拉比卡種與羅布斯塔種

1．3咖啡的栽培

1．4果實與熟成──味道與香氣的關係

1．5精製──味道與香氣的關係

第二章 咖啡的烘焙

2．1何謂烘焙？

2．2關於烘焙機

2．3烘焙與咖啡豆

2．4烘焙與咖啡豆水分

2．5烘焙的科學

2．6烘焙的理論與應用

第三章 萃取的科學

3．1萃取的方法與味道、香氣

3．2不同萃取工具的味道、香氣差異

3．3不同萃取溫度的味道、香氣差異

＊卷末＊

〈附錄1〉

烘焙溼香氣表

烘焙味道表

〈附錄2〉

SCAA味環