能占有一席之地的燒肉店，可不是把肉切好端上桌就能獲得成功的！

生意繁盛的祕訣、讓客人意猶未盡的關鍵

全部都蘊藏在專業職人經驗與技術所凝聚而成的料理之中

探訪56間別具特色的店家、蒐羅271道融入各式巧思的燒肉料理相關餐點

遍覽各地店家的實務經驗，重新發掘燒肉的全新可能

將新時代燒肉店不可或缺的革新創意與訣竅匯集於此

解密人氣名店門庭若市、於激戰不斷的餐飲市場屹立不搖的獨門絕學

　　無論餐飲界的市場動向與大眾趨勢如何變動，我們依然都能看到燒肉店展店與新創的活絡性。

　　最主要的原因，就在於燒肉料理乃是最能品嚐到各種肉類原始且精華美味的烹調方式之一。

　　然而其烹調方式相對於中華料理、日本料理、法國料理等領域要來得更簡潔，也因此令人產生了「經營燒肉店好像比較容易」的刻板印象。

　　然而，越是看似簡單的處理，就更容易忽略其中的深奧內涵。

　　在這之中，有不少店家在基礎領域的技術得以穩固之後，便進而深入探討肉品處理與各式的烹調細節是否還存在著能夠更加精進之處。而這些店家經過長時間的經驗與技術累積之後，亦由此誕生了專屬於該店的「獨創性」，讓他們得以在宛如戰國時代般的燒肉店業界占有一席之地，並發展出他人難以取代的形象與特質。

　　經歷大趨勢演變與疫情時代的嚴苛洗禮，在保有珍貴的業界傳統之餘，我們也必須以截然不同的形式開發今後時代的料理與營運技巧。

　　「認識肉品特質」「鑽研處理方式」「解析調理手法」「研發新創菜單」

　　能否吸收市場常勝軍的寶貴經驗，並重新檢視前述的關鍵運作模式，

　　將決定你的店舖是否能在新時代的激戰區成為顧客絡繹不絕的市場寵兒！

　　◆專業角度解密1：「分門別類的肉品商品化技術」

　　不同部位的肉品就要以不同的技術與思維去細心處理，這就是這些店家能夠讓肉品在發揮既有特色之餘，還能靈活地變化菜單規劃的重要原因。除了去蕪存菁，凸顯肉品原有的優勢，亦可保留任何可以再次重塑價值的部位，讓供應的品項更加多元、同時也擴增店家的獲益來源。

　　◆專業角度解密2：「令客人回味無窮的豐富燒肉品項」

　　掌握各部位肉品的特質，是規劃後續處理方式與餐點呈現的根本所在。本書將擷選多間人氣店家所供應的經典款與特色品項，讓各位一窺專業角度的著眼點。以全新的視野去發掘蘊藏在肉品中的特質與可能性。

　　◆專業角度解密3：「一吃就難以忘懷，蘊含起、承、轉、合趣味的套餐饗宴」

　　獨奏很精采，但協奏更為驚人！在此為讀者獻上四家名店所提供的燒肉套餐組合。一探不同店家對於燒肉料理風味演出的獨特詮釋，感受由不同餐點所譜寫出的起、承、轉、合，獲得更具層次感的美味饗宴。

　　◆專業角度解密4：「換個方式品味，那些活用燒肉的變化料理」

　　為不同種類的美味燒肉尋找最為相襯的夥伴，換一種方式來品嚐肉品的風味吧！沙拉、小菜、小點、丼飯、便當、邊角食材料理……您曾想過變化性竟然如此廣泛嗎？為充滿各色魅力的肉品探索更多的發展方向。

　　◆專業角度解密5：「掌握獲利的關鍵，關於燒肉菜單的成本規劃」

　　在供給高品質餐點的同時，也必須顧及投入成本與相關資源運用的來龍去脈。本書將以實際的肉品運用與菜單規劃出發，透過獲利與運用效益的角度檢視菜單規劃的完整性與開銷的健全度。

　　◆專業角度解密6：「探訪優異牛隻的培育牧場」

　　後端的努力必須奠基於前端打好的紮實基礎之上，優質的肉品可說是店家絕對要確保的基本要件。本書帶領讀者一探位於群馬縣的鳥山牧場，深入了解鳥山畜產食品自家產線從育成到肉品處理的高度要求與堅持。

前言 002

閱讀本書之前 008

CHAPTER1 燒肉的商品化技術 009

「牛五花肉」的商品化技術 │ 東京．北砂／焼肉 スタミナ苑 010

「牛里脊肉」的商品化技術 │ 焼肉 平城苑 024

「平城苑」的牛肉進貨架構 036

「牛里脊肉」的商品化技術 │ 神奈川．川崎／大昌園 川崎駅前店 037

「外橫膈膜」的商品化技術 │ 東京．澀谷／焼肉 ホルモン 新井屋

神奈川．川崎／大昌園 川崎駅前店 040

「牛舌」的商品化技術 │ 神奈川．川崎／大昌園 川崎駅前店

大阪．北新地／立食焼肉 一穂 第二ビル店 047

「牛後腰脊肉」的商品化技術 │ 神奈川．橫須賀／炭火焼タイガ︱ 051

「牛腰里脊肉」的商品化技術 │ 東京．北砂／焼肉 スタミナ苑 052

「內臟」的商品化技術 │ 東京．澀谷／焼肉 ホルモン 新井屋

神奈川．川崎／大昌園 川崎駅前店

大阪．北新地／立食焼肉 一穂 第二ビル店 060

CHAPTER2 燒肉菜單 075

「牛五花肉」 076

「牛里脊肉」 083

「牛外橫膈膜」 094

「牛舌」 100

「占比少的部分」 112

「牛內臟」 124

「羊肉」 133

「綜合拼盤」 136

CHAPTER3 燒肉店的套餐料理 145

東京．銀座／焼肉 excellent 銀座店／以〝世界三大珍饈〞與〝極致佳餚〞點亮繽紛冬季「白松露套餐」 145

福岡．天神／焼肉すどう春吉／「上等燒肉套餐」 152

東京．澀谷／ホルモン千葉 渋谷店／「千葉套餐」 156

東京．經堂／炭火焼肉ふちおか／「ふちおか套餐」 158

CHAPTER4 燒肉店的單點料理 161

「韓式泡菜‧涼拌菜‧沙拉」 162

「生拌牛肉‧低溫烹調菜單」 170

「肉類下酒菜」 176

「肉壽司‧肉丼」 179

「湯‧麵‧飯」 184

「活用邊角料的人氣菜品」 189

「燒肉便當」 194

CHAPTER5 燒肉店菜單的「成本計算」食用肉顧問 清水孝之助 202

CHAPTER6 走訪牛隻生產現場 群馬．昭和村／鳥山牧場 212

受訪店鋪一覽 220

前言

　　加入燒肉店行列的新手店鋪或新開分店的風氣極為盛行。其理由在於人們從古至今就相當喜愛吃燒烤，如今更不單單是日本人愛吃，甚至已成為世界各地人們都喜愛的外食。其中或許還有人是基於「開燒肉店的門檻很低」的想法而開店，理由是燒肉店不需要像日本料理或法國料理那樣具備一定的修業經驗與烹調技術。實際上的確也不乏有這層因素在裡頭。

　　但若能為此做些補充說明，在此想向各位說的是，正因為燒肉是種十分簡單的料理才能展現出「廚藝的深淺」，具有嚴謹料理「傳統」的同時，又不乏各種人氣店與生意興隆店家在平日裡費盡心血烹調的「獨創性」。希望各位不要只關注於燒肉的表象，也能致力於提高肉品美味程度的技術並保有一顆探究心，將能讓顧客開心享用到最後的刀工與別出心裁的供應方式、其他業界的料理與嶄新的烹調技巧加到菜單之中。我們期許各位都能作為燒肉的專家、更上一層樓，因此撰寫出本書。

　　書中收錄了二百七十一道菜單。希望各位在從中掌握到高人氣店與生意興隆店家交相譜寫出來的烹調技巧與調味的同時，也能領會將這種想讓顧客吃得開心的心情融入菜單之中，並學會能夠從中賺取利潤的巧思妙想。

旭屋出版 編輯部