16道費南雪 × 13道杏仁燒菓子食譜

揉入濃郁的焦香奶油＋爽口的杏仁風味，自家烘焙的洋菓子絕品！

一口一個，輕盈美味的法式經典。

　　掌心大的燒菓子費南雪（Financier），自16世紀開始就深受法國人喜愛。

　　外層酥脆、內層濕潤輕盈，杏仁與焦香奶油組合出多層次風味，

　　讓午茶時光奢華了起來！

　　法國學成歸來的甜點職人，為初學者設計了在家也能作的費南雪食譜，令人雀躍不已！

　　從基本款費南雪開始，進一步製作以食材為變化的費南雪、獨特風味的費南雪，

　　以及將杏仁的魅力推向極致的本格派燒菓子等，

　　各式各樣不同樣貌的費南雪，都將在本書詳細介紹給您！

　　費南雪

　　費南雪的原文為Financier，意指「金融家」或「有錢人」。

　　之所以會有這樣的名字，據說是因為費南雪的外形酷似金磚。另一種說法是，這道甜點是從巴黎證券交易所周邊的金融街流傳開來的，因而得名。時至今日，即便不再以金磚為造形，只要食譜中麵粉與杏仁粉的用量相近，且加入蛋白，不論作成什麼形狀，都被納入費南雪的範圍。

　　雖然常被拿來和瑪德蓮作比較，但口感上，和以全蛋與麵粉為主材料的瑪德蓮蛋糕可說是完全不同。以高溫、快烤營造外層酥脆、內層濕軟的口感，再加上唇齒留香的杏仁風味，是一道簡單樸素，受大家喜愛的人氣甜點。

　　★費南雪的2大特色

　　1.散發杏仁粉與榛果味焦香奶油的香氣。

　　2.麵粉較少＋只使用蛋白所形成的輕盈感。

　　杏仁燒菓子

　　大家所熟悉的達克瓦茲、焦糖杏仁酥餅、布朗尼、馬卡龍，

　　都像費南雪一樣使用杏仁粉來製作。

　　而所謂的杏仁粉，是指不加鹽的杏仁磨成的粉末。杏仁研磨時會出油，拌入蛋糕或餅乾的麵糊，烤出的成品香味濃郁，且保有濕潤口感。

　　另一個特色是，杏仁粉不會和麵粉一樣產生麥麩，所以可以烤得輕柔軟綿。

　　★杏仁燒菓子的2大特色

　　1.品嚐杏仁粉的濃郁香氣。

　　2.口感輕柔軟綿＆甜味濕潤溫和。

作者簡介

菅又亮輔（Ryosuke Sugamata）

　　1976年生於新潟縣，高中畢業後踏入製作甜點的世界。26歲前往法國，在諾曼地、亞爾薩斯、巴黎及法國各地研習三年。回國後，在舞浜的ピエール．エルメ．サロン．ド．テ擔任副主廚，以甜點大師皮耶．艾曼（Pierre Hermé）傳授的技術為基礎，持續在藝術性、創造性及感性上追求深度的烘焙探索。

費南雪與杏仁風味燒菓子

P6 什麼是費南雪？

P7 添加了杏仁的燒菓子

P8 杏仁粉的種類&特色

P9 本書介紹的費南雪

Part 1

基本款費南雪－P10

P12 基本的烘焙工具

P12 基本的材料

P16 原味費南雪的製作步驟

P20 基本配方＋調味的風味費南雪

楓糖、巧克力、果仁糖、紅茶、咖啡、橙香、焦糖

Part 2

水果＆蔬菜費南雪－P26

P27栗子黑醋栗

P30杏桃榛果

P32 紅酒煮無花果

P36 抹茶香蕉

P38雅文邑釀李子費南雪

P40蔬菜鹹味費南雪

橄欖、玉米、毛豆

P45什麼樣的模具適合用來烘烤費南雪？

Part 3

杏仁風味燒菓子－P46

P47達克瓦茲

P50法式焦糖杏仁酥

P54杏仁小蛋糕

P55將軍權仗餅

P60熱內亞蛋糕

P64糖裹核桃焦糖蛋糕

P68布朗尼

P69 英式烤奶酥

P74 虎紋蛋糕

巧克力、開心果、覆盆子

P81 馬卡龍

咖啡凍＆馬斯卡邦尼乳酪夾心、紅色水果甘那許夾心