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法式經典甜點.貴氣金磚蛋糕:費南雪(暢銷版)
Price定价:
98.00
ISBN条码: 9789867627506
ISBN: 9789867627506
Publisher出版社: 良品文化
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 中文繁体餐饮
Authors作者: 菅又亮輔
Pub Date出版日期: 2023-04-12 00:00:00
Binding装帧: 平裝
Pages页数: 88
Size商品尺寸: 19x26x0.85cm
购买数量:
内容简介Description
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16道費南雪 × 13道杏仁燒菓子食譜

揉入濃郁的焦香奶油+爽口的杏仁風味,自家烘焙的洋菓子絕品!

一口一個,輕盈美味的法式經典。


  掌心大的燒菓子費南雪(Financier),自16世紀開始就深受法國人喜愛。

  外層酥脆、內層濕潤輕盈,杏仁與焦香奶油組合出多層次風味,

  讓午茶時光奢華了起來!

  法國學成歸來的甜點職人,為初學者設計了在家也能作的費南雪食譜,令人雀躍不已!

  從基本款費南雪開始,進一步製作以食材為變化的費南雪、獨特風味的費南雪,

  以及將杏仁的魅力推向**的本格派燒菓子等,

  各式各樣不同樣貌的費南雪,都將在本書詳細介紹給您!


  費南雪

  費南雪的原文為Financier,意指「金融家」或「有錢人」。

  之所以會有這樣的名字,據說是因為費南雪的外形酷似金磚。另一種說法是,這道甜點是從巴黎證券交易所周邊的金融街流傳開來的,因而得名。時至今日,即便不再以金磚為造形,只要食譜中麵粉與杏仁粉的用量相近,且加入蛋白,不論作成什麼形狀,都被納入費南雪的範圍。


  雖然常被拿來和瑪德蓮作比較,但口感上,和以全蛋與麵粉為主材料的瑪德蓮蛋糕可說是完全不同。以高溫、快烤營造外層酥脆、內層濕軟的口感,再加上唇齒留香的杏仁風味,是一道簡單樸素,受大家喜愛的人氣甜點。


  ★費南雪的2大特色

  1.散發杏仁粉與榛果味焦香奶油的香氣。

  2.麵粉較少+只使用蛋白所形成的輕盈感。


  杏仁燒菓子

  大家所熟悉的達克瓦茲、焦糖杏仁酥餅、布朗尼、馬卡龍,

  都像費南雪一樣使用杏仁粉來製作。

  而所謂的杏仁粉,是指不加鹽的杏仁磨成的粉末。杏仁研磨時會出油,拌入蛋糕或餅乾的麵糊,烤出的成品香味濃郁,且保有濕潤口感。

  另一個特色是,杏仁粉不會和麵粉一樣產生麥麩,所以可以烤得輕柔軟綿。


  ★杏仁燒菓子的2大特色

  1.品嚐杏仁粉的濃郁香氣。

  2.口感輕柔軟綿&甜味濕潤溫和。


作者簡介


菅又亮輔(Ryosuke Sugamata)


  1976年生於新潟縣,高中畢業後踏入製作甜點的世界。26歲前往法國,在諾曼地、亞爾薩斯、巴黎及法國各地研習三年。回國後,在舞浜的ピエール.エルメ.サロン.ド.テ擔任副主廚,以甜點大師皮耶.艾曼(Pierre Hermé)傳授的技術為基礎,持續在藝術性、創造性及感性上追求深度的烘焙探索。



費南雪與杏仁風味燒菓子

P6 什麼是費南雪?

P7 添加了杏仁的燒菓子

P8 杏仁粉的種類&特色

P9 本書介紹的費南雪

Part 1

基本款費南雪-P10

P12 基本的烘焙工具

P12 基本的材料

P16 原味費南雪的製作步驟

P20 基本配方+調味的風味費南雪

楓糖、巧克力、果仁糖、紅茶、咖啡、橙香、焦糖

Part 2

水果&蔬菜費南雪-P26

P27栗子黑醋栗

P30杏桃榛果

P32 紅酒煮無花果

P36 抹茶香蕉

P38雅文邑釀李子費南雪

P40蔬菜鹹味費南雪

橄欖、玉米、毛豆

P45什麼樣的模具適合用來烘烤費南雪?

Part 3

杏仁風味燒菓子-P46

P47達克瓦茲

P50法式焦糖杏仁酥

P54杏仁小蛋糕

P55將軍權仗餅

P60熱內亞蛋糕

P64糖裹核桃焦糖蛋糕

P68布朗尼

P69 英式烤奶酥

P74 虎紋蛋糕

巧克力、開心果、覆盆子

P81 馬卡龍

咖啡凍&馬斯卡邦尼乳酪夾心、紅色水果甘那許夾心


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