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典藏河田勝彥 美好的甜點時光:18個與法式甜點邂逅的故事,20道承載回憶的經典食譜,重現昨日情懷。
Price定价:
193.00
ISBN条码: 9789864016273
ISBN: 9789864016273
Publisher出版社: 瑞昇文化
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 中文繁体餐饮
Authors作者: 河田勝彥
Pub Date出版日期: 45065
Binding装帧: 平裝
Pages页数: 176
Size商品尺寸: 18.8x25.7x1.4cm
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内容简介Description
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甜點迷必買!

帶你走入日本國寶級甜點教父.河田勝彥昔日的美好時光中

用舌尖領略復古法式風情

經典,永不褪色

  1970年前後,正值變革年代之際,我受到了無數衝擊,遇到了各種人事物,一股腦兒投身工作,深刻煩惱著許多事情的同時,更埋身於甜點製作。對我而言,這些都讓我獲得了無可取代的經歷,即便回國又歷經快半個世紀,這些過往回憶還是存在於我的心中,接下來也不會消逝。——日本國寶級甜點教父.河田勝彥

  #18則甜點教父的旅法回憶

  #經典食譜與故事穿插,學習技術,更要了解文化

  ——回憶X食譜——

  【Ali Baba阿里巴巴】

  在巴黎相遇的滋味記憶,

  巴巴魅力之處在於蘭姆酒的豐郁香氣

  1976年6月6日,這是日本國寶級甜點教父河田勝彥踏上職人之路的重要日子,在回憶裡,巴黎的巴巴就該充滿蘭姆酒的香氣,一口咬下,紮實的口感和濃郁的卡士達盈滿味蕾,這就是河田勝彥與巴黎相遇的滋味。

  【Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙】

  在巴黎布雷斯特初次體會到的濃郁堅果醬。

  原本不甚喜愛的風味竟也讓我在回國時墜入情網

  這是巴黎相當有歷史性的甜點,也是帶給河田勝彥衝擊的甜點,加入堅果醬後,豆類夾著焦糖的氣味好一段時間令他無法接受,但卻又在離開法國後,愛上了這個香氣,加入杏仁中和,口感更平衡,本書收錄了大師的**食譜。

  【Polonaise波蘭人蛋糕】

  擺放一晚的布里歐麵包,以及蛋白活用術,

  在法國學到的不浪費工作法

  這是一款大量使用蛋白,不造成浪費的甜點,表現出法國人物盡其用的美德,也是河田勝彥學習到的重要的工作精神。作為店鋪風格色彩的重要產品,在法國,即便賣不出去也不會停賣,究竟是怎麼樣的甜點呢?

  【Cannelé可麗露】

  在巨大迷惘中相遇的鄉土甜點,

  可麗露帶來的衝擊改變了我的甜點師人生

  河田勝彥因1968年的五月革命而失去了甜點店工作,一度對巴黎甜點業界幻滅的他,騎著腳踏車,踩上國道七號,來了趟說走就走的打工換宿之旅。在利布爾訥,他遇見了鄉土甜點可麗露,Q彈軟嫩、香草跟蘭姆酒的香氣撲鼻而來,令他為之震撼,從迷惘中脫離,決定回到巴黎甜點界!

  【Saint-Honoré聖安娜蛋糕】

  與當時厚重的生菓子風格迥異,

  輕盈的口感實在令人驚艷

  聖安娜蛋糕之於河田勝彥有著深刻的回憶,只因這是他到法國後**次使用吉利丁的蛋糕,一周最熱鬧的星期天,早上十點後,做完彌撒的人潮湧進店鋪,因此天色灰濛時廚房早已成為戰場,說是疲勞卻又帶著點浪漫。現在的聖安娜蛋糕所使用的奶油已跟以往不同,但大師的食譜裡,依然保留了傳統的味道。

  【Confiserie手工糖果】

  手工糖果的世界充滿吸引力,

  裡頭有著甜點師工作的根本

  重新回到巴黎後,河田勝彥一度投入手工糖果製作中。當年的巴黎曾有許多手工糖果店,開始學習後,他才了解糖果不能只有甜,必須呈現出素材本身的風味才是完美,對於現代人而言可能很難想像。在此,也將附上貝蘭蔻糖和黑棗夾心糖的**食譜。

  【Charlotte de Pommes蘋果夏洛特】

  即便過了2個世紀仍持續綻放不變的魅力,

  偉大料理人的甜點就是充滿感動

  經得起時間考驗的蛋糕是怎麼樣的蛋糕?19世紀初偉大的料理人卡萊姆在他的著作食譜中提及9種夏洛特蛋糕,即便購買食譜就花去不少時間以及數個月的薪水,河田勝彥依然得到了珍貴寶物,並且和任職店內的夥伴們一同鑽研,打造出書中的甜點世界,可以說除了回憶,這項甜品也包含了大量的創作及想像元素。他說:那時的夏洛特蛋糕看起來好時尚,就像是一幅畫。

  【Puits d’Amour焦糖奶油酥塔】

  在焦糖奶油酥塔評價很高的老店,

  學會身為職人的氣概與廚師應有的處事方式

  美味甜點的背後是甜點師們的辛苦。速度、經驗、耐心,缺一不可,從焦糖奶油酥塔身上年輕的河田勝彥看見了當時任職甜點店裡70歲主廚法蘭索瓦望塵莫及的俐落與幹勁,這也是身為職人不可或缺的重要精神。

  【Pithiviers皇冠杏仁派】

  杏仁的味道與香氣直接和美味相接,

  素材加工後更突顯風味

  這是位於巴黎和奧爾良之間,名為皮蒂維耶的小鎮上的鄉土甜點,亦是Au Bon Vieux Temps的長青商品。製作該甜點有一項非常重要的關鍵——烘烤工作,在當時,能夠負責這項任務的,往往都是店裡最資深的老爺爺呢,如果不能與烤爐和平共處,是沒辦法完美呈現的。

  【Bonbon Chocolat夾心巧克力】

  在比利時磨練自己製作巧克力的功夫,

  可可的香氣包覆著整個布魯塞爾

  即便是具有悠久甜點歷史的法國,當年在巧克力的發展上,仍是略遜比利時與瑞士一籌。河田勝彥在布魯塞爾被「維塔梅爾」的夾心巧克力衝擊,一回法國便投遞履歷。該店的溫巧克力滑順香濃,夾心入口即化,堅果氣味十足,擺在盤子上,賞心悅目。

  【Mont Blanc蒙布朗】

  任職希爾頓期間首次製作的蒙布朗,

  充滿邁向性格展現時期的懷念滋味

  在巴黎希爾頓飯店擔任甜點主廚,亦是河田勝彥職人生涯重要的里程碑,現在看來極為平常,幾乎隨處可見的蒙布朗,可是他30歲時才頭一回邂逅。他會在蛋白霜裡加入杏仁,充分烘烤,讓鮮味兩相結合,請務必試著用大師的食譜來試試看喔!

  【Bras de Vénus維納斯蛋糕捲】

  探索鄉土甜點之旅中,

  出自在地甜點店老闆之手的回憶甜點

  為期8年的法國修業生活即將結束前,河田勝彥來了一趟環法之旅。此趟行程依然是為了追尋鄉土甜點,他在1970年發行的美食指南中看見關於「維納斯的手臂」的描寫,卻無論如何也找不到蹤跡。後來有幸遇到一位甜點店大哥,為他們製作了一次,也是他**一次與這項傳說中的甜點相遇,可以說即便是河田式的維納斯蛋糕捲,每一口也承擔起傳承文化的深遠意涵。

  【Far Breton布列塔尼布丁蛋糕】

  從單純把材料混合進爐烘烤的「粥狀甜點」,

  也能看見法國甜點的展現麵粉滋味的精粹之處

  「粥」在亞洲文化中概念和印象早已根深蒂固,與甜點無關,那麼像粥一樣的蛋糕是什麼樣的口感,想必令人非常好奇。這是由質地柔軟的粥狀麵糊製成,表皮焦化,口感Q彈。儘管看似樸素,但這又何嘗不是鄉土甜點令人著迷的特色呢?

  【Gâteau Pyrénées庇里牛斯蛋糕】

  既庸俗又樸素的庇里牛斯鄉土甜點,

  卻是能傳遞店鋪風格的特別存在

  造型奇特、巨大,彷彿一座高塔似的,同樣紀載於1970年發行的法國美食指南中,就連大師也是多次造訪法國西南部的塔布,也無功而返。時隔多年後,舊地重遊,這次問遍了當地所有的甜點店,可謂地毯式搜索,就在累得人仰馬翻時,驚鴻一瞥,心心念念的甜點竟遠在天邊近在眼前。若有機會造訪Au Bon Vieux Temps,想來也是必買的伴手禮吧!

  【Biscuit aux Fruits水果海綿蛋糕】

  法國甜點店的固執,

  打造出如草莓蛋糕般的法式甜點

  草莓蛋糕聽上去不像是會出現在Au Bon Vieux Temps裡的甜點,河田勝彥本人也說:打著OO甜點店的名號,卻是賣著各個國家的甜點,就會讓人困惑。而河田式的法式草莓蛋糕,製作也相當高級,帶有白蘭地風味的草莓酒、由卡士達和香緹鮮奶油製成的外交官奶油,搭配多種季節性水果,對他而言,這款甜點不是草莓蛋糕。

  【Bûche de Noël聖誕樹幹蛋糕】

  以在法國學到的基本風格,

  製作木柴造型的聖誕節蛋糕

  說到「聖誕節蛋糕」,浮現在腦海裡的是哪款蛋糕呢?原來在法國,聖誕節蛋糕基本同等於聖誕樹幹蛋糕,即便裝飾略有不同,但本質上是大同小異的。在傑諾瓦士蛋糕捲入法式奶油霜,做出多種口味,河田勝彥會將外型塑造成木柴狀,加上裝飾,可謂是一款既有趣味,又很美味的甜點。

  【Petits Fours法式一口甜點】

  法式一口甜點有個大前提, 那就是整體必須夠協調,

  各自擁有不同魅力的小甜點組合

  法式一口甜點是法國甜點店常見的品項,不僅要便於手拿取用,能一口放入嘴哩,更要兼具視覺、味覺協調性,並非單純只是將甜點做小。並且,也需要準備適合製作法式一口甜點的專用麵團。雖然看上去可愛美麗,但很遺憾這些並非能長久保存的點心,及時享受,才是正確的品味方式。本書有堅果甜筒酥、鏡面餅、香料夾心餅的食譜。

  【Vacherin冷凍甜點】

  在巴黎學會的冷凍甜點,

  集結了甜點店具備的所有技術

  河田勝彥認為,冷凍甜點是甜點品項中,最講究也極考驗甜點師功夫的甜點,但卻也是令他著迷,一直希望能在店內販售的甜點。終於2015年遷店重新開張後,設置了冷凍甜點專用廚房,將60年代末~70年代於巴黎學到的冰淇淋蛋糕技術重現,適合有興趣挑戰高難度製菓技巧的甜點迷。

作者簡介

河田勝彥

  1944年生於東京。1967年起遠赴法國修業約8年的時間,最後在「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。回國後,在埼玉浦和開始巧克力和烘烤類甜點的中盤業務。1981年,在東京世田谷的尾山台開設「昔日的美好時光」(Au Bon Vieux Temps)。著有《河田勝彥 法式一口甜點.手工糖果》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》、《甜點教父河田勝彥的完美配方》(以上為瑞昇文化)、《河田勝彥最基本而完美的糕點配方》、《河田勝彥の永恆典藏甜點》等書。

  昔日的美好時光(Au Bon Vieux Temps)

  東京都世田谷區等々力2-1-3

  TEL 03-3703-8428

2 前言

6 阿里巴巴

13 巴黎布雷斯特泡芙

21 波蘭人蛋糕

29 可麗露

37 聖安娜蛋糕

46 Column 邁上甜點職人之路,以及前往法國

48 手工糖果

59 蘋果夏洛特

66 焦糖奶油酥塔

73 皇冠杏仁派

80 夾心巧克力

84 蒙布朗

92 Column 在異國修業的日子

94 維納斯蛋糕捲

102 布列塔尼布丁蛋糕

109 庇里牛斯蛋糕

113 Column 環法一周之旅

回國。設立「河田甜點研究所」

116 水果海綿蛋糕

124 聖誕樹幹蛋糕

134 法式一口甜點

147 冷凍甜點

157 Column 「Au Bon Vieux Temps」開業

160 基本材料&配料

170 河田勝彥的甜點師人生