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挪威烘焙師解密酸種麵包(精裝)
Price定价:
475.00
ISBN条码: 9789864016280
ISBN: 9789864016280
Publisher出版社: 瑞昇文化
Language版别: 港台Traditional Chinese
Category分类: 中文繁体餐饮
Authors作者: 卡斯柏.安德烈.蘿格, 馬丁.伊瓦爾.范.菲爾茲
Pub Date出版日期: 45065
Binding装帧: 精裝
Pages页数: 160
Size商品尺寸: 20.3x25.4x2cm
购买数量:
内容简介Description
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想烤出好吃又漂亮的酸種麵包

就要從起種開始養起

挑選天然食材、溫柔混合、耐心等候

麵包開始膨脹,表皮變得金黃酥脆……

一起來感受挪威烘焙師對酸種麵包的熱愛與堅持!

  #4.6萬人追蹤超人氣Instagram帳號@illebrod

  酸種麵包是一種古老且原始的烘烤麵包,本書所提供的方法與食譜,是建立在超過五千年的實作經驗上,基本的要素至今為曾改變:將麵粉和水進行混合,然後讓麵團自行發酵並膨脹變大。

  任何人都有能力烤出好吃的酸種麵包,自己動手烘焙美味的自製麵包,也絕對是輕而易舉的事情——只是需要足夠的耐心和充分的練習。

  為此,在Instagram有4.6萬人追蹤,兩位來自挪威腓特烈斯塔的年輕家庭麵包烘焙師傅,帶著對食材的堅持與熱忱,致力於使用歷史悠久的技術以及古老品種的穀物和麵粉。

  透過本書,用最簡單的方式,帶你一起進入酸種麵包的美好世界。

  【天然酸種起種】

  只需要新鮮麵粉和水,加上適當的溫度還有時間讓它發酵,透過適當的餵養,一天一點一滴的,你就能培養出充滿生機的起種。這個時候你就已經準備好,開始你的**次烘焙了!

  

  【魯邦酵種】

  有了起種後,就可以開始製作魯邦酵種,也就是讓糖分被澱粉酶分解,當酵母菌開始攝取糖分時,這個過程就會產生二氧化碳,使麵包麵團變得膨脹並且充滿氣孔。空氣會被困在由麵團的麵筋結構形成的空間中。簡單來說就是讓麵包形成獨特味道的重點~

  【基本麵包食譜】

  所有的麵包基礎:魯邦酵種、麵粉、水、鹽。透過這最重要的基本食材,分解成10個步驟,讓你一步步地熟練基本功。

  【疑難排解】

  往下進一步發展各種歐式麵包之前,若有任何疑難雜症,都可以先從這裡排解!

  

  【更多配方】

  在熟悉基本麵包食譜後,是時候挑戰其他麵粉與配方了!

  斯佩爾特小麥、輕裸麥、二粒小麥、胚芽裸麥、法國鄉村麵包、麩皮麵包、高拉山小麥、錫模吐司、單粒小麥、全裸大麥、烘焙燕麥到新研發的麵包品種,讓你輕鬆從中找出喜歡的配方。

本書特色

  (1)尊重酸種麵包的傳統作法,傳達健康而單純的飲食概念。

  (2)起種隨時間變化的樣態,皆有圖片展示,一目了然。

  (3)內頁編排採簡約風格,圖片注重光影層次,讓人感受到麵包勃發的生命力。

  (4)裝幀方面採低調而簡約的精裝形式。

專家好評

  「這本美麗書中的食譜邀請人們進入一種和平和健康的生活方式。在這裡,我們最瘋狂的烘焙夢想成真了。」——TOM HERBERT – SOURDOUGHNATION.COM

  「我看了一眼這本書,就不禁愛上了它。它不僅僅有美麗的照片,還搭配簡單而純粹的文字。非常激勵人心!。當你翻頁時,你幾乎可以碰觸到濕潤細膩的麵包屑,並聞到新鮮烘焙麵包的金色溫暖味道。此外,本書是一個非常實用的指南,只需很少的時間、精力或成本就能生產出最美味、最有營養的麵包。你只需要麵粉,水,鹽和信任……」——VANESSA KIMBELL – THE SOURDOUGH SCHOOL

  「酸種麵包是最古老的發酵麵包形式,自2008年以來,一直受到Real Bread Campaign成千上萬支持者的歡迎,他們都認為真正的酸種麵包仍然是**的。」——CHRIS YOUNG – REAL BREAD CAMPAIGN

作者簡介

卡斯柏.安德烈.蘿格(Casper Andre Lugg)

馬丁.伊瓦爾.范.菲爾茲(Martin Ivar Hveem Fjeld)

  他們是兩位來自挪威腓特烈斯塔的年輕家庭麵包烘焙師傅。在過去的五年裡,他們對烘焙酸種麵包產生了極大的興趣,透過他們親自創建的Instagram帳號@illebrod,越來越多的追隨者分享了他們的熱情。他們致力於使用歷史悠久的技術以及古老品種的穀物和麵粉。卡斯柏也是一名全職作家,而馬丁則在挪威奧斯陸經營一間小型的酸種麵包店。

凡妮莎.金貝爾的前言…… 11

烘焙師的筆記……………… 12

1麵粉、水&鹽

簡介……………………………… 18

2 天然酸種起種

製作酸種起種…………………… 24

餵養酸種起種…………………… 30

製作魯邦酵種…………………… 34

3 基本麵包食譜

烘烤器材…………………… 42

基本麵包食譜……………… 44

材料清單…………………… 46

分解步驟…………………… 48

4 疑難排解

什麼地方出了錯? ……………… 82

5 製作配方

50%斯佩爾特小麥………… 88

輕裸麥……………………… 94

二粒小麥…………………… 98

胚芽裸麥…………………… 102

法國鄉村麵包……………… 108

麩皮麵包…………………… 112

高拉山小麥………………… 118

錫模土司…………………… 122

單粒小麥…………………… 128

100% 斯佩爾特小麥…………134

全裸大麥…………………… 140

烘焙燕麥…………………… 144

友誼麵包…………………… 150

6 額外資源

材料供應商……………156

器材供應商……………158

學校與社團……………159

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