想烤出好吃又漂亮的酸種麵包

就要從起種開始養起

挑選天然食材、溫柔混合、耐心等候

麵包開始膨脹，表皮變得金黃酥脆……

一起來感受挪威烘焙師對酸種麵包的熱愛與堅持！

　　#4.6萬人追蹤超人氣Instagram帳號@illebrod

　　酸種麵包是一種古老且原始的烘烤麵包，本書所提供的方法與食譜，是建立在超過五千年的實作經驗上，基本的要素至今為曾改變：將麵粉和水進行混合，然後讓麵團自行發酵並膨脹變大。

　　任何人都有能力烤出好吃的酸種麵包，自己動手烘焙美味的自製麵包，也絕對是輕而易舉的事情——只是需要足夠的耐心和充分的練習。

　　為此，在Instagram有4.6萬人追蹤，兩位來自挪威腓特烈斯塔的年輕家庭麵包烘焙師傅，帶著對食材的堅持與熱忱，致力於使用歷史悠久的技術以及古老品種的穀物和麵粉。

　　透過本書，用最簡單的方式，帶你一起進入酸種麵包的美好世界。

　　【天然酸種起種】

　　只需要新鮮麵粉和水，加上適當的溫度還有時間讓它發酵，透過適當的餵養，一天一點一滴的，你就能培養出充滿生機的起種。這個時候你就已經準備好，開始你的**次烘焙了！

　　【魯邦酵種】

　　有了起種後，就可以開始製作魯邦酵種，也就是讓糖分被澱粉酶分解，當酵母菌開始攝取糖分時，這個過程就會產生二氧化碳，使麵包麵團變得膨脹並且充滿氣孔。空氣會被困在由麵團的麵筋結構形成的空間中。簡單來說就是讓麵包形成獨特味道的重點～

　　【基本麵包食譜】

　　所有的麵包基礎：魯邦酵種、麵粉、水、鹽。透過這最重要的基本食材，分解成10個步驟，讓你一步步地熟練基本功。

　　【疑難排解】

　　往下進一步發展各種歐式麵包之前，若有任何疑難雜症，都可以先從這裡排解！

　　【更多配方】

　　在熟悉基本麵包食譜後，是時候挑戰其他麵粉與配方了！

　　斯佩爾特小麥、輕裸麥、二粒小麥、胚芽裸麥、法國鄉村麵包、麩皮麵包、高拉山小麥、錫模吐司、單粒小麥、全裸大麥、烘焙燕麥到新研發的麵包品種，讓你輕鬆從中找出喜歡的配方。

本書特色

　　(1)尊重酸種麵包的傳統作法，傳達健康而單純的飲食概念。

　　(2)起種隨時間變化的樣態，皆有圖片展示，一目了然。

　　(3)內頁編排採簡約風格，圖片注重光影層次，讓人感受到麵包勃發的生命力。

　　(4)裝幀方面採低調而簡約的精裝形式。

專家好評

　　「這本美麗書中的食譜邀請人們進入一種和平和健康的生活方式。在這裡，我們最瘋狂的烘焙夢想成真了。」——TOM HERBERT – SOURDOUGHNATION.COM

　　「我看了一眼這本書，就不禁愛上了它。它不僅僅有美麗的照片，還搭配簡單而純粹的文字。非常激勵人心！。當你翻頁時，你幾乎可以碰觸到濕潤細膩的麵包屑，並聞到新鮮烘焙麵包的金色溫暖味道。此外，本書是一個非常實用的指南，只需很少的時間、精力或成本就能生產出最美味、最有營養的麵包。你只需要麵粉，水，鹽和信任……」——VANESSA KIMBELL – THE SOURDOUGH SCHOOL

　　「酸種麵包是最古老的發酵麵包形式，自2008年以來，一直受到Real Bread Campaign成千上萬支持者的歡迎，他們都認為真正的酸種麵包仍然是**的。」——CHRIS YOUNG – REAL BREAD CAMPAIGN

作者簡介

卡斯柏．安德烈．蘿格（Casper Andre Lugg）

馬丁．伊瓦爾．范．菲爾茲（Martin Ivar Hveem Fjeld）

　　他們是兩位來自挪威腓特烈斯塔的年輕家庭麵包烘焙師傅。在過去的五年裡，他們對烘焙酸種麵包產生了極大的興趣，透過他們親自創建的Instagram帳號@illebrod，越來越多的追隨者分享了他們的熱情。他們致力於使用歷史悠久的技術以及古老品種的穀物和麵粉。卡斯柏也是一名全職作家，而馬丁則在挪威奧斯陸經營一間小型的酸種麵包店。

凡妮莎．金貝爾的前言…… 11

烘焙師的筆記……………… 12

1麵粉、水＆鹽

簡介……………………………… 18

2 天然酸種起種

製作酸種起種…………………… 24

餵養酸種起種…………………… 30

製作魯邦酵種…………………… 34

3 基本麵包食譜

烘烤器材…………………… 42

基本麵包食譜……………… 44

材料清單…………………… 46

分解步驟…………………… 48

4 疑難排解

什麼地方出了錯？ ……………… 82

5 製作配方

50%斯佩爾特小麥………… 88

輕裸麥……………………… 94

二粒小麥…………………… 98

胚芽裸麥…………………… 102

法國鄉村麵包……………… 108

麩皮麵包…………………… 112

高拉山小麥………………… 118

錫模土司…………………… 122

單粒小麥…………………… 128

100% 斯佩爾特小麥…………134

全裸大麥…………………… 140

烘焙燕麥…………………… 144

友誼麵包…………………… 150

6 額外資源

材料供應商……………156

器材供應商……………158

學校與社團……………159