★ 最簡單方便的製作訣竅，美味與獨特兼具的**配方！

★ 取出備用塔皮，只需１個步驟就能送入烤箱！

★ 製作出適合搭配葡萄酒的絕妙滋味！

　　簡單、輕鬆～在家複製道地的法國風味！

　　所有法國人都非常喜歡鹹派Quiches、甜塔Tartes和鹹蛋糕Cake salé。即便是忙碌的家庭，平時也會製作來享用，可以是簡便的正餐，也能作為豐富的點心。提到派、塔和蛋糕，人們可能會聯想到甜點，但是鹹味的派、塔和蛋糕有著多樣的變化。正因如此，在法國人們可以用非常實惠的價格購買冷凍塔皮，而且味道非常好。相比之下，在日本與中國中國台灣雖然買得到冷凍塔皮，但選擇不是很多，既然如此，那就自己動手做吧！本書有以下特色：

　　① 只要學會3種麵團

　　② 滿滿的製作技巧

　　③ 不需要特別的工具

　　④ 可以製作好備用

　　提供了可以輕鬆製作的麵團配方，經過多次測試後，提供讀者失敗率極低的食譜。只需要一些小巧思，就可以輕鬆擀開麵團！稍微調整份量，就可以做出比平時更酥脆的口感。此外，為了讓更多人輕鬆製作派、塔，我們不使用特殊的工具。雖然有食物料理機和重石會方便一些，但我們提供了即使沒有這些工具，也可以製作的方法。本書介紹的麵團，大致可分為3種：

　　「酥脆塔皮麵團Pâte brisée（鹹派麵團）」

　　「甜酥麵團Pâte sucrée（甜塔麵團）」

　　「鹹蛋糕Cake salé（鹹味的蛋糕麵糊）」

　　它們都可以冷凍保存，所以如果在週末製作好備用，平日只需要完成最後一個步驟即可。此外！不只鹹派、鹹蛋糕，我們還將加上水果的甜塔，製作成適合搭配葡萄酒的口味。這是一個滿足"從未製作過點心，但喜歡葡萄酒"的人的菜單，將鹹派&甜塔&鹹蛋糕加入日常飲食、招待客人、或帶著去聚會吧，保證不失面子、大受歡迎。期待大家也能更加喜愛它們為餐桌帶來的變化！

作者簡介

上田淳子 Junko Ueda

　　料理研究家。出生於神戸市。在辻調理師専門學校畢業後、以該校西洋料理研究員的身分前往歐洲。在瑞士的飯店、麵包坊、法國米其林星級餐廳、肉類加工的熟食冷肉專賣店（Charcuterie）等地，累積3年的學習與經驗。回國後，曾任甜點主廚（Chef pâtissier），之後以料理研究家獨立創業，在自宅開設料理教室，也活躍於雜誌、電視及廣告等。除了適合葡萄酒的日本飲食提案活動之外，同時也以身為2位兒子母親的經驗，推展育兒飲食的活動。以扎實的技術及易懂的教學廣受好評。著有『在家的餐食』（自由国民社）、『最初的肉加工品』（河出書房新社）、『法國人喜歡的3種速簡輕燉煮』（中譯版：出版菊文化）等許多作品。

004    Introduction

006    粉類製品的4個重點

column

060    column 1 :開胃酒的鹹派和酥皮點心

●    蕈菇鹹派

●    蔬菜派皮卷

●    綠葉沙拉

096    column 2 : 餐後的甜塔及葡萄酒

●    堅果塔

●    巧克力果乾

●    桑格利亞

118    column 3 : 可保存較久的鹹蛋糕

●    新鮮香草的鹹蛋糕

●    橄欖油漬鮮蝦和綠色蔬菜

●    檸檬漬雞胸、蕪菁和芹菜    

Pâte brisée

酥脆塔皮麵團（鹹派麵團）

012    「酥脆塔皮麵團」的基本製作方法

014    「模型類」的空燒方法

015    「無模型類」的空燒方法

●    模型類

016    洛林鹹派

018    番茄和夏季蔬菜的鹹派

020    鮭魚綠花椰菜的鹹派

021    菠菜鹹派

024    擺放生火腿的卡門貝爾起司塔

026    乾燥番茄和羅勒的起司塔

028    乾燥無花果和核桃的藍紋起司塔

●    無模型類

030    培根洋蔥的火焰薄餅    

032    油漬沙丁魚的火焰薄餅

034    黃芥末雞肉的火焰薄餅    

036    香草沙拉的火焰薄餅    

038    添加白花椰和蟹肉 配料分開的鹹派

Pâte brisée（酥脆塔皮麵團）的變化

●    Pâte feuilletée折疊派皮麵團

040    「折疊派皮麵團」的基本製作方法

042    培根與奶油起司的派皮卷    

044    杏仁起司條    

046    酥皮鮭魚菠菜

047    酥皮肉派

050    奶油牡蠣酥餅    

052    千層派

054    蘋果塔

055    翻轉蘋果塔

058    國王餅

Pâte sucrée

甜酥麵團（甜塔麵團）

066    「甜酥麵團」的基本製作方法

068    「模型類」的空燒方法

069    「無模型類」的空燒方法

●    模型類

070    巴黎布丁塔    

072    櫻桃布丁塔 迷迭香風味

074    鳳梨布丁塔 香菜風味    

076    檸檬塔 搭配新鮮香草

078    巧克力塔 粉紅胡椒風味

080    無花果和山羊起司塔    

082    莓果塔 黑胡椒風味    

084    果乾塔    

086    洋梨塔    

●    無模型類

088    藍紋起司和乾燥水果的砂布列酥餅

090    起司砂布列酥餅

091    香草&辛香料砂布列酥餅    

094    蒙布朗    生火腿&黑胡椒風味

Cake salé

鹹蛋糕（鹹味的蛋糕麵糊）

102    「鹹蛋糕」的基本製作方法

104    煙燻鮭魚和蒔蘿的鹹蛋糕    

106    乾燥番茄和橄欖的鹹蛋糕    

108    紅蘿蔔、綠花椰和豆類的鹹蛋糕

110    火腿和巴西利的鹹蛋糕

111    蕈菇的鹹蛋糕

114    蘋果和卡門貝爾起司的鹹蛋糕

116    菠菜和白醬的鹹蛋糕    

122    「卡士達餡」的製作方法

123    「杏仁奶油餡」的製作方法

124    本書中使用的材料

126    麵團製作 Q&A

Q    擀壓麵團時，變得黏黏地難以延展。

Q    麵團無法均勻延展。有訣竅嗎？

Q    請教將麵團延展成漂亮正方形的方法。

Q    無法順利地將麵團舖至模型中。

Q    完成烘烤的麵團產生孔洞。這樣直接倒入奶蛋液或奶油餡也沒關係嗎？

Q    最喜歡鹹派了，但是很難烘烤成派皮酥脆，奶蛋液濕潤的成品。請教訣竅？